Een koe of varken slachten voor voedsel: zielig, vinden veel mensen. Met dode vissen leven we veel minder mee. Bovendien stoot de meeste visvangst minder broeikasgassen uit dan vleesproductie en is vis lang niet zo slecht voor de gezondheid als rood en bewerkt vlees.
Waarom dan toch minder vis eten? Dat heeft deels te maken met de gevolgen van visvangst, die met de Netflix-documentaire Seaspiracy bekender zijn geworden. Er kwam weliswaar stevige kritiek op de documentaire, maar feit blijft dat afgedankte visnetten een belangrijk deel van de plastic soep uitmaken en dat intensieve visserij het evenwicht van mariene ecosystemen ernstig verstoort. Daarbij wordt er steeds meer bekend over microplastics en zware metalen in vis.
Op zoek naar een alternatief voor vis
Toch is het aanbod van visvervangers nog zeer gering, constateert Simon Visscher vijf jaar geleden. Na vijftien jaar te hebben gewerkt bij een wijnbedrijf is hij klaar om de stap te zetten naar ondernemerschap. Tegelijkertijd gaan hij en zijn gezin steeds meer plantaardig eten. Eén plus één wordt twee. Drie eigenlijk, als je het gat in de markt meetelt.
Visscher gaat eerst zelf aan de slag in zijn keuken. In eerste instantie met soja en tofu, maar al snel blijkt dat dat zijn brouwsels een wat grauwe kleur geeft. Dan ontdekt hij rijst. Dat is, net als de witvis die hij na probeert te maken, helder wit. ‘En door het gebruik van rijst krijg je een beetje de structuur van lamellen in vis terug’, legt Visscher uit. Hij gebruikt rijstmeel, een reststroom uit de rijstindustrie. ‘Daar maken we een nieuwe rijstvezel van, die we aan elkaar zetten met een bindmiddel.’
Het rijstmeel vormt de basis van alle producten die de Vegan Visboer maakt, van de vissticks tot gefrituurde garnalen en de ‘visfilet op zeewierhuid’. Voor die laatste mocht Visscher vorig jaar de Horecava Innovation Award in ontvangst nemen.
Een dierlijk product met plantaardige ingrediënten
Elk product wordt in meerdere iteraties ontwikkeld, na elke grote aanpassing laat Visscher de samples proeven aan mensen in de sector. Het is best moeilijk om van plantaardige ingrediënten een dierlijk product na te maken, zegt hij. Zeker omdat hij zo min mogelijk toevoegingen in de producten wil gebruiken.
Hoe komt de plantaardige vis dan aan zijn smaak? Dat is eigenlijk heel logisch: die komt voort uit wat vissen normaal eten. Visscher: ‘Dan kom je bij algen, zeewier en zeegras uit. Als je onze kibbeling voorzet aan iemand die niet weet dat ‘ie plantaardig is, trapt ‘ie er zo in.’ De toevoeging van algen zorgt er ook voor dat de producten net als echte vis de omegavetten 3, 6 en 9 bevatten.
Credits: Vegan Visboer
Algen zijn een duur ingrediënt. Toch gingen de producten van de Vegan Visboer de laatste tijd voor minder geld over de toonbank dan hun dierlijke evenknie. ‘We proberen altijd om goedkoper te zijn dan de dierlijke producten in het schap’, legt Visscher uit. ‘Daardoor wordt het voor consumenten makkelijker om voor plantaardig te kiezen. Het helpt dat de prijzen van vis de afgelopen tijd aanzienlijk zijn gestegen, al is het speelveld nu tijdelijk omgekeerd omdat de markt wordt overspoeld door goedkope dierlijke vis.’ Hij zegt er vertrouwen in te hebben ‘dat op korte termijn de visprijs weer stabiliseert en weer in ons voordeel gaat werken’.
Productie op Urk
Visscher zoekt de samenwerking op met Kramer Fish, een visverwerker op Urk. De plantaardige vis wordt gemaakt in hun fabriek. Lange tijd rolden ze over dezelfde band als de andere vis een paar dagen later deed; inmiddels is er een aparte hal voor plantaardige producten.
De productie op Urk klinkt sommigen wellicht vreemd in de oren. Het vissersdorp staat niet bekend om progressiviteit. Maar Urk mag dan conservatief zijn, de inwoners zijn ook flexibel, zegt Visscher. ‘Als het ene niet werkt, proberen ze wat anders. Ze moeten wel; in de Brexit-deal zijn ze veel viswater kwijtgeraakt aan het Verenigd Koninkrijk. En veel vissers hadden geïnvesteerd in pulsvisserij, maar hebben daar niets meer aan, nu die methode door de EU verboden is.’
Bij Kramer Fish treft hij bovendien jonge mensen, die het bedrijf recent van hun vader hebben overgenomen. Visscher: ‘Ze zagen de wereld veranderen. Zij weten ook: als we nog vijftig jaar door willen, moeten we openstaan voor alternatieven.’
Hybride zalm in de groothandel
In januari 2026 start Visscher ook met een nieuw label: de Hybride Visboer. Daarmee gaat hij naast volledig plantaardige vis ook hybride zalm produceren. Die bestaat voor 54 procent uit zalmsnippers: de delen van een zalm die het supermarktschap normaal niet bereiken. Dat wordt aangevuld met het rijstmengsel waar ook de plantaardige vis uit bestaat. Bidfood is de eerste groothandel die de hybride zalmproducten gaat verkopen, die volgens Visscher meerdere euro’s onder de kiloprijs van echte zalm zitten.
‘Voor een grote groep mensen is de stap naar plantaardig heel groot’, weet Visscher. ‘We hopen hen wel te kunnen verleiden met hybride. We merken daar ook duidelijk meer tractie op.’ De ondernemer ziet veel kansen voor hybride, vooral in specifieke sectoren. ‘Zalm is bijvoorbeeld heel populair in de zorg. En in die sector hebben bedrijven zich gecommitteerd aan het toebewegen naar een 60 procent plantaardig aanbod.’
Private labels in supermarkten
Hoewel consumenten de producten online kunnen bestellen, richt Visscher zich met name op horeca, catering en retail. Vanuit de wijnsector heeft hij immers contacten met groothandels. Bovendien, zegt hij, is het in de bedrijfscatering relatief makkelijk om stappen naar plantaardig te zetten. ‘Het gaat vaak om eten dat deels of helemaal door de werkgever is betaald. Dan kunnen mensen voor een laag bedrag iets nieuws proberen. Als je twintig euro moet betalen voor een gerecht, kies je toch minder snel voor iets wat je niet kent.’
Inmiddels produceert de Vegan Visboer ook veel private labels voor internationale retailers. Namen noemt Visscher liever niet, wel wil hij kwijt dat het om labels van enkele grote supermarktketens gaat. Die strategie heeft voordelen: supermarkten nemen de producten dan bijvoorbeeld automatisch mee in promoties.
De supermarkten zijn bovendien grote klanten, en die schaal levert kostenbesparingen op. De Vegan Visboer produceert nu enkele honderden tonnen vis per jaar, zegt Visscher. Een deel daarvan gaat naar andere Europese landen, waaronder Duitsland.
De vooruitzichten voor plantaardige vis zijn goed: diverse trendreports verwachten een verdubbeling van de markt in de komende tien jaar. Schattingen van de huidige wereldwijde markt lopen uiteen van ruim 600 miljoen dollar tot zo’n 1,3 miljard dollar.
Toch lijken plantaardige visproducenten in dezelfde moeilijkheden te verkeren als producenten van vleesvervangers. Vegan Finest Foods, producent van onder meer plantaardige krab, garnalen en sashimi, ging vorig jaar failliet, al komt er wel een doorstart na overname door visverwerker Sterk Seafood. Vivera haalde zijn zalmfilet uit het assortiment wegens tegenvallende verkoop en ook de veggie vissticks van Iglo zijn niet meer verkrijgbaar.
Hybride is de weg naar plantaardig
De Zwolse ondernemer is nu vijf jaar bezig en kijkt de komende jaren met vertrouwen tegemoet, zegt hij. ‘Nu is vooral de hybride markt interessant, maar uiteindelijk is de bedoeling dat we zo veel mogelijk plantaardig eten stimuleren. Hybride is de weg daarnaartoe.’
Dat ideaal is ook de reden dat Visscher zijn producten betaalbaar wil houden. ‘Omdat we één van de weinige aanbieders zijn, zouden we een veel hogere prijs kunnen vragen dan we nu doen’, zegt hij. ‘Maar het gaat me er juist om dat we de consument meekrijgen. Dan maken we impact. Ik heb twee kleine kinderen, ik wil hen een mooiere wereld achterlaten.’
Meer lezen over het voedselsysteem van de toekomst? In de nieuwsbrief Kweekvlees & Kool schrijft Change Inc.-redacteur Maaike Kooijman over nieuwe ontwikkelingen en interessante updates. Schrijf je hier in.
