‘Ik begin een gerecht eigenlijk altijd met boter.’ Angelo Savoia, eigenaar van Petit Lou aan de Amsterdamse Weesperstraat, lacht. ‘Dus je kunt je voorstellen dat plantaardig koken wel een uitdaging was.’
Toch deed hij het. Sinds deze maand staan er meerdere vegan gerechten op de menukaart van zijn Franse brasserie. Zoals een warme linzensalade met geroosterde biet, wortel, pastinaak en spruitjes. Alle ingrediënten daarvan werden al gebruikt in zijn keuken, zegt Savoia. Alleen de linzen moest hij extra inkopen.
Warme linzensalade met geroosterde biet, wortel, pastinaak en spruitjes. | Credits: Maaike Kooijman
Van tarte tatin tot bonencrème
Savoia was de afgelopen maanden onderdeel van het project Groene Schatten uit Amsterdamse Keukens. ‘Willen we onze impact op het klimaat verkleinen, dan moeten we meer plantaardig gaan eten. Maar we zien nu dat die trend stagneert. Vooral in de horeca wordt nog steeds heel veel vlees geserveerd’, zegt initiatiefnemer Marta Marszal van Eat.Nourish.Change. ‘Terwijl de omgeving heel bepalend is voor de voedselkeuzes die we maken.’
Samen met Oana Puiu van Crave Culture coachte ze daarom vier horecagelegenheden in Amsterdam-Oost in hun zoektocht naar meer plantaardige werkwijzen. Enkele andere volgen nog. Alle ondernemers hadden hun eigen redenen om mee te doen, maar vooral: hun eigen uitdagingen. ‘Sommige restaurants vroegen om heel eenvoudige, direct toepasbare oplossingen vanwege beperkte keukenruimte en capaciteit, terwijl andere juist behoefte hadden aan verdieping in technieken en werken met nieuwe ingrediënten’, legt Marszal uit. Bij het project waren ook de gemeente Amsterdam, Knowledgde Mile en Women on Food betrokken.
Het resultaat staat sinds januari op de menukaarten. Bij de CousCousbar kun je een wrap bestellen met auberginestoof, kikkererwten en komkommersalade. Bar Bouche introduceerde een boterbonencrème met gemarineerde oesterzwam en pompoen, en een hazelnootromesco met geroosterde broccolini. En de Groene Olifant pakt uit met een tarte tatin met wortel en pastinaak, een wittebonencassoulet met geroosterde venkel en een paddenstoelentartaar.
Culinaire tradities vieren
Allemaal normale gerechten met normale ingrediënten. En dat was ook precies de bedoeling, zegt Marszal. ‘Als mensen iets op de menukaart zien staan dat ze herkennen en dat vertrouwd voelt, wordt het gemakkelijker om voor de plantaardige optie te kiezen.’
Geen quinoaburgers of jackfruitbroodjes dus, maar spruitjes en venkel.
Daarvoor hoeven chefs niet ver van huis te kijken. De eigen culinaire tradities bieden vaak voldoende inspiratie. Bijvoorbeeld in het geval van de CousCousbar. ‘De Marrokaanse keuken is in de basis best wel vegan. Dus we hoefden niet op zoek naar vervangers’, zegt mede-eigenaar Samira Dahmani. En hoewel de Franse keuken niet bekendstaat om zijn plantaardige aanpak, zijn witte bonen ook daar traditioneel onderdeel van het menu.
Uitgangspunt is uiteindelijk vooral om een lekker, volledig gerecht aan te bieden aan klanten. Marszal: ‘Een gerecht dat niet alleen herkenbaar is, maar dat mensen ook het vertrouwen geeft dat ze na het eten voldaan zullen zijn.’
Ingrediënten worden daarom niet weggelaten of simpelweg vervangen door een plantaardige variant, maar gerechten worden from scratch opgebouwd met groenten, peulvruchten en granen als uitgangspunt. De vegan pastrami-sandwich van Petit Lou, met pastrami van vleesvervangermerk Planted, is een uitzondering op die regel.
De sandwich met plantaardige pastrami van Petit Lou. | Credits: Maaike Kooijman
Een logische keuze
Allemaal leuk en aardig, maar dan moeten klanten de gerechten wel bestellen. Dat pakken de ondernemers allemaal op hun eigen manier aan. De gerechten van de Groene Olifant en de CousCousbar staat duidelijk aangeduid als vegan, die van Bar Bouche juist niet. Uiteindelijk, zegt Marszal, is het vooral belangrijk dat de nieuwe gerechten echt worden geïntegreerd in de menukaart. ‘Zodat het niet als “het alternatief” voelt, maar als een logische keuze.’
Omdat de gerechten pas net op de menukaarten zijn verschenen hebben de ondernemers nog weinig inzicht in de verkoopcijfers. Maar de eerste resultaten lijken veelbelovend. Tim Suijderhoud van Bar Bouche zegt dat plantaardige gerechten weliswaar minder worden verkocht dan vlees- en visgerechten, maar dat het ‘weinig scheelt’. Ook bij Petit Lou lopen de plantaardige gerechten goed. Eigenaar Savoia: ‘Veel klanten vragen waar de pastrami vandaan komt. Als ik zegt dat ‘ie vegan is, geloven sommigen het niet.’
Geïnspireerd
Naast de nieuwe gerechten zijn er in de keukens van de deelnemende horecagelegenheden ook minder zichtbare veranderingen doorgevoerd. Zo vervingen enkele ondernemers roomboter door plantaardige boter, en ook de vegan kookroom doet het goed.
Dat zijn ingrediënten die in dierlijke variant een behoorlijke voetafdruk hebben. Marszal doet een snelle rekensom: ‘Als de bonenstoof van de Groene Olifant veertig keer per week wordt verkocht in plaats van een vegetarisch gerecht met boter en room, bespaart dat per jaar ongeveer 900.000 liter water en zo’n 1,75 ton CO2-equivalent. De impact van het vervangen van zuivel wordt enorm onderschat. Als je puur naar de klimaatimpact kijkt, is zuivel zelfs vervuilender dan kippenvlees.’
Het vlees verdwijnt voorlopig nog niet van de menukaarten. Maar de ondernemers en hun medewerkers zijn wel geïnspireerd. Chef Alex van de Groene Olifant: ‘Niemand van ons had verwacht dat bonen zo lekker konden zijn.’
Meer lezen over het voedselsysteem van de toekomst? In de nieuwsbrief Kweekvlees & Kool schrijft Change Inc.-redacteur Maaike Kooijman over nieuwe ontwikkelingen en interessante updates. Schrijf je hier in.
