Van Assepoester tot Villa Volta: de Efteling is al ruim zeventig jaar een bron van verwondering. Ook verwonderlijk: de duurzaamheidsambities. Het attractiepark wil al in 2030 klimaatneutraal zijn.
De voedselstrategie is daar een belangrijk onderdeel van, vertelt specialist culinaire innovatie İnan Şahin op het congres Plant FWD. In 2030 moet 60 procent van de verkochte gerechten en drankjes in de Efteling plantaardig zijn. Het attractiepark claimt dat doel al bijna bereikt te hebben, maar geeft ook aan dat de laatste stappen vaak de moeilijkste zijn.
De strategie van İnan Şahin: maak duurzaamheid makkelijk en laat smaak overtuigen. Dit zijn zijn lessen.
1. Overtuig eerst je medewerkers
Het culinaire team van de Efteling wist het zeker: de nieuwe burger was zó goed dat niemand zou merken dat ‘ie plantaardig was. Beter dan het origineel, zelfs. Wie de Loonsche Land Burger bestelde, zou daarom voortaan standaard een vegan burger krijgen. Een rundvleesburger was nog beschikbaar op aanvraag.
Toch werd de plantaardige burger in het eerste weekend na introductie helemaal niet verkocht, vertelt Şahin. Wat bleek: hoewel het de bedoeling was dat de medewerkers geen nadruk zouden leggen op het ontbreken van vlees, deden ze dat toch. Dat leidde klanten terug naar de ‘goeie ouwe’ rundvleesburger zonder de nieuwe variant te proeven.
Het deed Şahin inzien dat het betrekken van medewerkers cruciaal is als je een ander menu gaat serveren. ‘We hebben hen toen beter uitgelegd waarom we dit deden’, vertelt Şahin. ‘Bijvoorbeeld door boeren uit te nodigen en hen te laten vertellen waarom we niet zo kunnen blijven eten als de afgelopen decennia. En we hebben de burgers de eerste tijd op het staff-menu gezet. Nu zijn onze medewerkers echt overtuigd van de plantaardige burger. Ze proberen die actief te verkopen, zelfs als iemand om een rundvleesburger vraagt.’
2. Communicatie is key
Het voorbeeld van de burger illustreert volgens Şahin ook een ander probleem: ‘Plantaardig heeft in Nederland een enorm imagoprobleem.’ Daarom voert de Efteling verschillende experimenten uit in de communicatie rondom producten en gerechten.
‘Eén van de eerste experimenten die we onder het nieuwe duurzaamheidsbeleid gedaan hebben, is het verwijderen van de groene vinkjes die aangeven of iets vegetarisch is’, zegt Şahin. ‘Veel mensen zien vegetarische gerechten niet als optie. Als je de markeringen schrapt, worden ze dat wel. Na die kleine wijziging verkochten we gemiddeld 18 procent meer vegetarische gerechten, zonder ook maar iets aan de recepten of omschrijvingen aan te passen.’
Ook de plantaardige kroketten van Cas en Kas worden geen ‘vegakroketten’ (meer) genoemd. Hoe ze dan wel heten? ‘Gewoon kroket, met een extra symbooltje’, lacht Şahin. ‘Dan zien we toch dat 65 procent van de mensen die bestelt, zelfs als er een rundvleeskroket naast ligt.’
Andere producten worden of zijn standaard plantaardig in het park. Dat geldt voor de Loonsche Land Burger, maar vanaf januari bijvoorbeeld ook voor de pannenkoeken in restaurant Polles Keuken. Dat wordt nergens vermeld, zegt Şahin. En dat heeft een reden. ‘Als we bijvoorbeeld groot vermelden dat we een nieuwe koffiespecial met plantaardige melk hebben, vragen klanten in plaats daarvan expliciet om ‘normale melk’ in hun koffie. Ze proberen het niet eens. Terwijl de smaak niet verschilt.’
‘Voor een ander experiment bieden we de melk in koffie op sommige plekken daarom standaard plantaardig aan. Als mensen die hebben gedronken, vragen we hen natuurlijk wat ze ervan vonden. De meeste mensen zijn enthousiast. Als het lekker is, is het lekker. Zo simpel is het.’
3. Maak plantaardig eten aantrekkelijk
‘De Efteling staat bekend om zijn sprookjes. Gebruiken jullie die ook in jullie voedselstrategie?’, vraagt iemand uit het publiek. Şahin antwoordt bevestigend. Het is een goede manier om kinderen ook bij het onderwerp te betrekken, denkt hij. ‘Bijvoorbeeld door gezonde en duurzame producten letterlijk in de vorm van een sprookje aan te bieden. Een fakir, of zo.’
Ook vindt hij het belangrijk om de prijs aantrekkelijk te houden voor klanten. De plantaardige kroket is bijvoorbeeld even duur als de rundvleeskroket. ‘En binnenkort is plantaardig zelfs goedkoper. Dat komt door de stijgende prijzen van vlees. Mensen vragen vaak of vegan duurder is, maar het is vaak juist goedkoper dan vlees. Ook hybride vlees heeft over het algemeen stabiele prijzen.’
Lees ook:
- Plant Protein Forward versterkt ketens plantaardige eiwitten van eigen bodem:’Edamame-teelt is vertienvoudigd’
- Frank Giezen (Ojah) stuurt plantaardige kip de wereld over: vleesvervangers uit de extruder
- De energietransitie van Diergaarde Blijdorp: slimme innovaties en plantaardig gorilladieet op de menukaart
