Foodinnovatie, weet Mary van Hoek-Hendriks, is meer dan alleen een nieuw product op de markt brengen. Soms is het de hele voedselketen (willen) veranderen.
Bijvoorbeeld in het geval van Minke en Peter van Wingerden, die ‘s werelds eerste drijvende boerderij realiseerden. De Floating Farm in Rotterdam heeft als doel om lokale, gezonde voedselproductie mogelijk te maken in stedelijke gebieden. Door de ligging op het water is de boerderij bestand tegen droogte en overstromingen. Bovendien werkt de boerderij circulair, onder meer door de koeien te voeden met reststromen uit de stad.
Of neem de Groente & Fruitbrigade, een project waar Van Hoek-Hendriks zelf als bestuurslid bij betrokken was. Die stichting heeft een landelijk systeem opgetuigd waarbinnen overgebleven en gedoneerde groenten en fruit worden gered van verspilling en aan voedselbanken worden gedoneerd. Via ‘verspunten’ in het Westland, de Flevopolder en Limburg zijn al miljoenen kilo’s verse producten verspreid naar mensen die niet goed rond kunnen komen.
‘Ik wil het beeld van een innovator oprekken’, stelt Van Hoek-Hendriks. ‘Dat zijn niet alleen mensen die producten ontwikkelen voor in een supermarkt. Het zijn juist ook de mensen die heel nieuwe productgroepen – zoals kweekvlees – of nieuwe praktijken introduceren.’
Foodinnovatie: kennis en inzicht bieden
Van Hoek-Hendriks heeft na een master Food Technology altijd met productinnovaties gewerkt. Zo hield ze zich bezig met productontwikkeling bij onder meer Peijnenburg en Sligro.
In 2012 maakte ze de overstap naar het onderwijs, en wel naar landbouwhogeschool HAS (inmiddels HAS green academy geheten). Dat is de eerste hogeschool die een bachelorprogramma Food Innovation aanbiedt, mede ontwikkeld door Van Hoek-Hendriks. Twee jaar geleden verliet ze het onderwijs om haar eigen consultancybureau voor voedselinnovaties te beginnen.
Alle kennis die ze opdeed in het bedrijfsleven én het onderwijs bundelde ze in Mastering Food Innovation, dat ze dit jaar uitgaf in eigen beheer. Dat omvat niet alleen de nodige theorie en liefst vijftig tools voor foodinnovatie, maar ook gedetailleerde voorbeelden.
Innovatie cruciaal in elk bedrijf
Als we vragen hoe een goed idee voor een innovatie tot stand komt, begint Van Hoek-Hendriks te lachen. ‘Een goed idee op zichzelf is niks waard. Het gaat om een goed uitgewerkt idee’, corrigeert ze. ‘Het idee is één, maar je moet ook marktpotentieel, geld en een goed team hebben. Zeker in de conceptfase is samenwerking een belangrijke factor voor succes. Alleen ga je snel, maar samen kom je verder. Het is niet voor niets een cliché.’
Toch zijn er wel een aantal situaties aan te wijzen waarin de beste ideeën ontstaan, zegt ze. ‘Vooral als de status quo geen optie meer is, bijvoorbeeld door de hoge gasprijzen. Dan móet je wel iets anders verzinnen.’ Daar komt vaak meer creativiteit bij kijken dan bij ideeën die voortkomen uit de simpele wens voor meer omzet, hoewel het één het ander natuurlijk niet uitsluit.
Toch is innovatie in elk bedrijf cruciaal, simpelweg om te kunnen blijven voortbestaan, zegt Van Hoek-Hendriks. Daarom raadt ze bedrijven aan om ruimte te maken voor mensen die mogen experimenteren en tegen regels in mogen gaan. ‘Je kunt hen geen KPI geven.’
Sommige grote bedrijven kiezen ervoor om een zelfstandig opererend innovatieteam aan te stellen, zoals de – inmiddels opgeheven – Food Rebels van Albert Heijn.
Testen als succesfactor
Na het (al dan niet briljante) idee komen het uitdenken, het testen en de daadwerkelijke uitvoering. Een voedselinnovatie komt in grofweg vijf fases tot stand: verkennen, uitdenken, ontwikkelen, op de markt brengen en evalueren. Dat noemt Van Hoek-Hendriks de food innovation journey.
Hoe verder je in die ‘reis’ bent, hoe complexer die wordt, zegt ze. ‘Ineens moet je ook na gaan denken over timing en over je plek in het schap. Bij elke complexiteit komen tientallen keuzes kijken. Drie verkeerde keuzes en je bent af, bij wijze van spreken.’
Hoe weet je welke keuze de juiste is? Van Hoek-Hendriks hamert op het belang van het testen van innovaties. En dan bedoelt ze geen online vragenlijst, maar testen ‘aan de counter‘. Ofwel: in de context waarin de innovatie ook daadwerkelijk gebruikt moet worden. ‘Dat kan al zo simpel zijn als drie bakjes met verschillende zoutjes neerzetten op een feestje en kijken welke het meest gegeten wordt.’
Het belangrijkste is ‘om achter je bureau vandaan te komen’, vat ze samen. ‘Als innovator kun je AI voor allerlei dingen gebruiken, van recepturen doorrekenen tot prijselasticiteit opzoeken. Waar je ooit drie beurzen voor moest bezoeken, kan nu allemaal online. Maar als je wil weten hoe mensen op je idee reageren, moet je er toch echt bij zijn. Zo creëer je ook draagvlak.’
Innovaties testen is heus niet altijd zo makkelijk, dat weet Van Hoek-Hendriks ook wel. Toch zijn er voorbeelden genoeg. Neem het Mona Toetje van de Maand, zegt ze. ‘Normaal zijn producten in de supermarkt aan strikte eisen gebonden, van de prijs en ingrediënten tot de afmetingen van het product. Maar het lukte Mona een plek te bemachtigen die elke maand anders ingericht mag worden, geïnspireerd op ideeën van klanten. Zo krijgen ze inzicht in wat de consument wil. Daarbij verzamelen ze zo heel veel verkoopcijfers om te kijken wat goed scoort.’
Multidisciplinaire teams voor soepele communicatie
Een andere grote uitdaging is de communicatie met de uiteindelijke producenten van een product. Bij Peijnenburg werkte Van Hoek-Hendriks bijvoorbeeld aan ontbijtkoek met minder suiker. ‘Dat is een logische stap, maar voor bakkers betekende het een heel andere manier van werken. Wat voor de consument het zoveelste tussendoortje is, kan voor een bedrijf als een enorme innovatie voelen.’
Ook fabrieksmedewerkers zijn niet altijd even happig op verandering, vooral niet als die hun productiedoelen in de war dreigt te schoppen. Van Hoek-Hendriks: ‘Innovatie en operatie hebben verschillende manieren van werken. Ze worden ook op verschillende dingen afgerekend.’
De communicatie wordt makkelijker met multidisciplinaire teams. ‘Of je moet als innovator zelf de taal spreken van zowel de kantoor- als de fabrieksmedewerkers’, zegt Van Hoek-Hendriks. ‘In innovatie is het cruciaal dat je relatie met de schoonmaker even goed is als die met de directeur. Juist de mensen in de praktijk moeten jouw idee straks gaan uitvoeren. In gesprekken met hen helpt het om altijd te kijken naar wat de belangen zijn van degene die je voor je hebt.’
Duurzaam als bedrijfseconomisch voordeel
Van Hoek-Hendriks specialiseert zich niet uitsluitend in duurzaamheid, al is dat natuurlijk wel één van de belangrijke ontwikkelingen in de voedselsector. Hoe kijkt ze naar alle duurzame innovaties? ‘In feite verschillen die niet veel van andere innovaties’, denkt ze. ‘Een bedrijfseconomisch voordeel is in alle gevallen een belangrijke succesfactor voor de houdbaarheid van een innovatie. Bijvoorbeeld als je als maaltijdenfabriek twee kookstappen kunt combineren. Dat bespaart energie én tijd, en dus geld.’
De Groente & Fruitbrigade won in 2024 de juryprijs van Duurzame Dinsdag. ‘Grappig genoeg had ik de woorden ‘duurzaam’ en ‘gezond’ niet één keer genoemd in mijn pitch voor de jury’, lacht Van Hoek Hendriks. ‘Het is veel overtuigender als duurzaamheid in je DNA zit. Als je het niet hoeft te noemen, maar het wel uit alles blijkt, heb je pas écht een goed verhaal.’
Meer lezen over het voedselsysteem van de toekomst? In de nieuwsbrief Kweekvlees & Kool schrijft Change Inc.-redacteur Maaike Kooijman over nieuwe ontwikkelingen en interessante updates. Schrijf je hier in.
