Het bedrijfsleven moet verduurzamen. Waar organisaties al bezig zijn met mobiliteit en hernieuwbare energie, blijft eten en drinken vaak onderbelicht, terwijl in restaurants nog veel winst te behalen is. ‘Tenminste, als bedrijven het goed aanpakken’, zegt Mark Voorhaar, Head of Commercial and Operations bij CIRFOOD. ‘Een werkgever kan de ambitie hebben om meer plantaardige dan dierlijke gerechten te verkopen in het bedrijfsrestaurant. Dat is een mooi streven, maar de medewerkers moeten die maaltijden vervolgens wel nuttigen. Als ze lunch vanuit huis meenemen of naar de supermarkt om de hoek lopen, heeft het geen zin.’
Mark Voorhaar
Niet verplichten, wel verleiden
CIRFOOD helpt bedrijven en onderwijsinstellingen hun restaurants te verduurzamen. De hospitalitypartner zet in op lokale en biologische producten uit het seizoen, met een lagere milieu-impact. Het serveert bewust kleinere porties en gebruikt o.a. slimme camera’s en weegschalen van Orbisk om voedselverspilling tegen te gaan.
Het assortiment is grotendeels vegetarisch en plantaardig. ‘We verplichten gasten niet om 100 procent plantaardig te eten’, benadrukt Voorhaar. ‘In plaats daarvan verleiden we gasten om bewustere keuzes te maken. Veel soepen, salades en warme gerechten zijn bijvoorbeeld plantaardig. We werken met verschillende toppings die gasten voor een meerprijs aan hun maaltijd kunnen toevoegen. Kipstukjes of zalmsnippers zijn dus een aanvulling, geen vereiste. Op die manier komen we gasten die plantaardig eten en liefhebbers van vlees en vis tegemoet.’
Zelf samenstellen
Volgens Shalane Kraijema, Head of Product & Concept, is dat stuk personalisatie belangrijk. ‘Gasten kunnen onze sandwiches helemaal zelf samenstellen. Wij zorgen ervoor dat het brood standaard 4,5 gram vezels bevat en 100% uit Nederlands graan bestaat en dat alle ingrediënten, zowel plantaardig als dierlijk, van goede en duurzame kwaliteit zijn. Certificering is daarbij een vereiste, denk aan vis met ASC- of MSC-keurmerk of vlees met een Beter Leven-keurmerk.’
Shalane Kraijema
Drie jaar achter elkaar EcoVadis Platinum-certificaat
CIRFOOD beschikt over het EcoVadis Platinum-certificaat, een beoordeling op het gebied van maatschappelijk verantwoord ondernemen. ‘En dat al voor de derde jaar achtereen. We voelen de urgentie om te verduurzamen en ik zie het behalen van het certificaat als een toetsing van ons duurzaamheidsbeleid’, aldus Voorhaar. ‘We behalen 87 van de 100 punten. Daarmee behoren we tot de top 1 procent foodbedrijven ter wereld.’
Verschillende wensen zo gerealiseerd
Welke maaltijden op het menu staan, verschilt per organisatie. Het universiteitsrestaurant van de TU Delft Bouwkunde is daar een goed voorbeeld van. De wens was om een 100 procent vegetarisch restaurant te maken. In korte tijd wisten ze toen met de hulp van CIRFOOD dat te realiseren. Voorhaar: ‘Van een traditioneel assortiment met een aanzienlijk percentage vleesproducten naar 100 procent vegetarisch. De omzet daalde niet. Zo’n praktijkvoorbeeld is belangrijk, want het laat zien dat zo’n koerswijziging mogelijk is als je het op de juiste manier brengt, aankleedt en communiceert. Onderaan de streep gaat het erom dat een lunch lekker is, niet wat de ingrediënten zijn.’
In de restaurants plakt CIRFOOD dan ook niet het label vegan op gerechten. Kraijema: ‘Dat is een bewuste keuze. We hebben 100 procent plantaardige filet americain in het assortiment. Doen we die op een broodje, dan noemen we dat gewoon een broodje filet. Communiceren dat iets vegan is, schrikt mensen negen van de tien keer af. Wat ons betreft heeft het daarom geen toegevoegde waarde om het expliciet te vermelden.’
Minder CO2-uitstoot
De impact van een duurzamer bedrijfsrestaurant is volgens Voorhaar aanzienlijk. ‘We beschikken over veel data. Van een groot deel van ons assortiment weten we de CO2-uitstoot op productniveau. Dat maakt dat we elke dag kunnen monitoren en bedrijven effectief kunnen helpen om hun uitstoot te reduceren.’
KPN: 70 procent plantaardige producten
Eén voorbeeld is KPN. De medewerkers van het telecombedrijf kwamen na corona minder vaak naar kantoor. ‘Op verzoek ontwikkelden we een nieuw menu dat voor 70 procent uit plantaardige producten bestaat. Dankzij een werkgeversbijdrage kunnen we een complete inclusieve lunch aanbieden voor een vaste prijs per lunch. Iedereen kan aanschuiven: van schoonmaker tot directeur’, aldus Kraijema. Hiermee behaalde CirFood de “Nieuwe Lunch Cultuur”– Award. Dat gebeurt dan ook. In het restaurant van KPN steeg het aantal gasten van 150 naar gemiddeld 275 per dag. ‘De duurzaamheidswinst is belangrijk, maar er is ook een sociale component. Wanneer collega’s vaker samen op kantoor lunchen, hebben ze meer contact met elkaar. Dat draagt bij aan een goede werksfeer en samenwerking.’
Smaak, gezondheid en duurzaamheid
CIRFOOD wil onderscheidend zijn. ‘Onze concurrent-collega cateraars kunnen ook lekkere gerechten serveren, maar wij kijken naar het hele plaatje. Naar gezond en duurzaam eten, persoonlijke aandacht én echte verbinding. En daarbij gaat het nadrukkelijk niet meer om catering, maar om hospitality en partnership: een complete gastbeleving die organisaties versterkt. Alles moet kloppen: smaak, gezondheid en duurzaamheid. Dat doen we niet omdat het moet maar vanuit een intrinsieke motivatie. Namelijk een positieve bijdrage leveren aan bedrijven én het milieu’, zegt Kraijema.
Volgens Voorhaar is dat naast een goede ook een strategische keuze. ‘Duurzaamheid wordt steeds belangrijker. Vijf jaar geleden was het nog niet zo’n groot thema in de catering. Er waren toen geen harde KPI’s of wetgeving vanuit de overheid. Inmiddels zijn die er wel en moeten organisaties daarnaar handelen. In zo’n veranderproces zijn wij de ideale partner.’
