Het idee voor The Good Spice ontstond toen Mulder een stuk kaneel proefde dat rechtstreeks uit Hong Kong kwam. “De smaak, de aroma’s: het was veel intenser dan ik gewend was. Voor mij klikte er toen wat dingen in elkaar. Ik zag de impactmogelijkheden, want er gaat veel mis in de specerijenhandel. Commercieel lag er ook een kans, want specerijen met zo’n hoge kwaliteit waren in Nederland helemaal niet verkrijgbaar. Die combinatie kan leiden tot een mooi bedrijf. Het voelde echt als een gat in de markt. Toen ben ik het zelf gaan doen.”
Ellenlange keten
De specerijenketen is enorm lang. Dat lijkt niet gek, want de kruiden komen uit andere werelddelen. Die moeten worden verhandeld, vermalen, verpakt en verscheept voordat ze in de schappen belanden. Daar gaat nu eenmaal wat tijd overheen. Volgens Mulder is die tijd al snel twee jaar. “En twee jaar is eigenlijk nog best wel kort. Vaak zijn het vele jaren. Dat komt omdat er een stuk of acht partijen zitten tussen de boer en de plek waar specerijen uiteindelijk worden verkocht. De boer teelt het en verkoopt het aan een collector, die langskomt op de boerderij. Die verzamelt het en verkoopt het aan een regionale partij. Die verhandelt het aan weer een grotere regionale partij die een exporteur heeft. In Europa gaan specerijen vaak eerst naar groothandels in Duitsland, waarnaar het vervolgens wordt doorverkocht.
Veel van die bedrijven willen niet uitverkocht zijn en zonder voorraad zitten. De meeste specerijen hebben maar één oogst per jaar. Dat houdt in dat je ook met de voorraden van de voorgaande jaren werkt, als je nooit uitverkocht wil zijn. Als je bedenkt dat al die partijen in de keten dat doen, dan is het gevolg dat er heel oude specerijen in de supermarkt liggen.”
Vlakke smaak
Omdat specerijen niet over de datum gaan, kunnen kruiden ook lang verkocht en gebruikt worden. Maar het verliest heel veel smaak, zegt Mulder. “Specerijen bevatten geurmoleculen die de neus bereiken. Die aroma’s zitten bij specerijen in de oliën. Die oliën worden geactiveerd tijdens het koken en dan ervaar je de smaakaroma’s. Maar door het verstrijken van tijd, de manier waarop het wordt gedroogd en hoe het bewaard wordt, verdwijnt die olie en daarmee bepaalde smaakmoleculen. Specerijen hebben een gelaagde smaak. De meest dominante smaak blijft wel bestaan, maar alle andere smaken verdwijnen. Wat overblijft, is een vlakke smaak.”
Pesticiden
“Alle tussenhandelaren willen natuurlijk een beetje winst maken met zo’n product”, vervolgt ze. “In de markt wordt veelal geconcurreerd op prijs, wat betekent dat de marktprijs voor de consument laag blijft. Omdat alle betrokken partijen eraan willen verdienen, krijgt de boer erg weinig betaald. Die is echt de zwakste schakel in die keten. De enige manier voor boeren om te overleven, is massaproductie. Ze produceren zoveel mogelijk om toch nog genoeg te verdienen. Kunstmest en pesticiden helpen op de korte termijn, en dus neemt het gebruik toe. Hoeveel er wordt gebruikt, verschilt per specerij. Zo ligt het pesticidegebruik bij kardemom erg hoog. Bij kaneel is dat wat minder. Dat heeft al een soort natuurlijke bescherming tegen schimmels.”
Verduurzamen
Met The Good Spice werkt Mulder waar kan rechtstreeks met lokale boeren. “We binden mensen aan ons die intrinsiek gemotiveerd zijn om het anders te doen. Hen bieden we een markttoegang door een eerlijke prijs te betalen, ruim boven de marktprijs. Dat maakt dat de productiedruk afneemt en boeren hun teeltmethodes kunnen verduurzamen. Zo werk ik samen met een voedselbos in Sri Lanka. Daar komen veel verschillende producten uit, maar in kleine hoeveelheden. Voor ons is dat geen probleem, want we zijn een kleine partij met een kleine vraag. Een heel verschil met de reguliere specerijenmarkt, die is in handen van grote spelers die grote hoeveelheden willen. Wij denken in honderden kilo’s. De meeste specerijenbedrijven denken in tonnen en containers.”
“Vaak heerst het idee dat verduurzaming vanuit het westen moet komen. Dat we boeren aan de andere kant van de wereld moeten helpen. Maar tijdens mijn reizen naar specerijgebieden merk ik eigenlijk het tegenovergestelde. Boeren hebben al superveel kennis en weten heel goed hoe specerijen duurzaam verbouwd kunnen worden. De omstandigheden moeten het alleen toelaten om duurzaam te telen. Daar zorg ik dan voor.”
De paprika’s van de Hongaarse boer Péter worden verwerkt in paprikapoeder. | Credit: The Good SpiceBinnen weken of maanden in de winkel
Zijn de specerijen geteeld, dan worden ze gedroogd en ingekocht door The Good Spice. Vervolgens wordt de handel verscheept naar Rotterdam. Daar wordt het door de douane getest en gecontroleerd. Vervolgens gaat het naar Arnhem. “Daar hebben we een ruimte waar alles ligt. In een sociale werkplaats, ook in Arnhem worden de specerijen in onze potjes verpakt en verzonden. We werken met de laatste oogst. Dat maakt dat onze producten, afhankelijke van het type, binnen enkele weken of maanden na de teelt worden verkocht.”
Financiële plaatje
De producten van The Good Spice komen de boer en de kwaliteit ten goede. Rekent het zich ook financieel rond? “Het directe contact met boeren en het elimineren van onnodige tussenhandelaren, maakt het economisch haalbaar. De grootste uitdaging zit hem in het feit dat we een klein bedrijf zijn. We hebben veel kosten per eenheid als je denkt aan logistiek en verpakking. Dat en het feit dat we boeren een goede prijs betalen, maakt dat we duurder zijn. Wat ik shocking vind, is dat een importeur makkelijk 2 euro kan betalen voor een kilo kaneel. Dan is het dus geteeld, getest en verscheept naar Nederland. Beeld je dan maar eens in wat een boer per kilo verdient.”
Mulder ziet dat haar klanten die hogere prijs willen betalen. “Mensen kopen de specerijen voor de kwaliteit en niet zozeer voor het verhaal. Dat is prima. Als je een goed verhaal maar geen kwalitatief product hebt, kopen mensen het niet nog een keer. Ik merk dat mensen bereid zijn om die meerprijs te betalen zodra ze de specerijen geproefd hebben. Dat is meteen een uitdaging, want ons grootste kanaal is onze website. Dat is een lastige plek om mensen te overtuigen van smaak.”
Onderbelicht
Bij producten zoals chocolade en koffie zijn de lange ketens en de oneerlijke beloning voor boeren algemeen bekend. Bij specerijen is dat veel minder het geval. “Wat dat betreft, is de specerijenmarkt onderbelicht. Dat is best raar, want we hebben een enorme geschiedenis met specerijen. De VOC is opgericht voor de specerijenhandel. De Gouden Eeuw is mogelijk gemaakt door specerijen. Nu lijkt het een vergeten stukje in de markt. Hoe dat komt, weet ik niet zo goed. Misschien komt het deels doordat specerijen niet centraal staan in de gerechten die we maken. Iedereen gebruikt peper en kaneel, maar door gebrek aan kennis en de ‘zakjes cultuur’ vinden mensen het nogal eens lastig om diverse specerijen toe te passen in de keuken.”
Eigen plek
Om die reden wil Mulder een eigen faciliteit opzetten. “De faciliteiten die er zijn, zijn gericht op de grote spelers. Waar er in de cacaomarkt nog wat kleinere partijen en kleine loodsen zijn, geldt dat niet voor specerijen. Daar wil ik werk van maken. Het zou heel tof zijn om een eigen plek te hebben waar mensen kunnen langskomen en proeven. Waar we workshops kunnen aanbieden en chefs kunnen meedenken. Zo’n plek wil ik graag realiseren. Het idee is om dat met crowdfunding te gaan doen, ergens volgend jaar.”
Markt veranderen, niet veroveren
“Verder ben ik altijd op zoek naar mooie specerijen om aan het assortiment toe te voegen”, zegt ze. Al zit er wat haar betreft een grens aan de groei. “Ik wil een economisch duurzaam bedrijf worden, maar niet de nieuwe Verstegen (een bekende verhandelaar van kruiden, red.). Qua opschaling zie ik eerder voor me dat er meerdere losse partijen bijkomen, dan dat wij steeds groter worden. Dat is een andere manier van denken, maar in Nederland is er nog een grote markt te winnen. Dat kunnen we beter samen, dus met meerdere partijen, doen dan alleen. Met The Good Spice willen we de markt veranderen, niet per se veroveren.”
