Dat podium was in Theater Amsterdam. Twee dagen lang was de locatie het domein van Plant FWD, het evenement waar plantaardige voeding centraal staat.
De liefde voor eetbare planten is geleidelijk ontstaan, vertelde hij aan een zaal vol mensen die de eiwittransitie willen versnellen. Onder hen zijn ondernemers, investeerders en beleidsmakers. “Naarmate mijn carrière vorderde, kreeg ik een ongemakkelijk gevoel bij het serveren van ganzenlever of bedreigde diersoorten zoals paling en blauwvintonijn. Ik zat ermee in mijn maag en dacht: waarom doe ik dit eigenlijk?”
Minder dier, meer planten
Van der Staak ging koken onder het motto: ‘minder dier, meer planten’. Toen hij zijn kerstmenu aan het voorbereiden was, koos hij voor een vegetarische versie. “Ik vond het zelf een vet idee, ging aan de slag en stelde een menu samen. Ik communiceerde er verder niet over. Mijn gasten bleken veel minder enthousiast dan ik. Mensen werden boos omdat ze geen stukje vlees kregen. Sommigen wilden zelfs niet betalen. Dat was een bijzondere ervaring. Het schrok me niet af, maar gaf me juist extra motivatie. Inmiddels werk ik niet meer met dierlijke producten en is mijn restaurant uitgeroepen tot beste groenterestaurant ter wereld.”
Nieuwe standaard
Volgens de topchef is het hoog tijd voor een nieuwe, plantaardige standaard. Daarbij is smaak het hoogste goed. “We eten geen vlees omdat we dieren haten, maar omdat we het lekker vinden. Plantaardige gerechten moet dus minstens zo lekker zijn.”
Om dat te bereiken, werkt hij met exotische planten die hier vaak nog onontdekt zijn. “Ik vind het leuk om uit te vinden wat zo’n plant te bieden heeft en wat ik er in de keuken allemaal mee kan doen. De producten uit de supermarkt zijn niet uitdagend en verrassend genoeg.”
Klimaatzone 7
Hoewel de producten exotisch zijn, worden ze lokaal geteeld in voedselbos Ketelbroek in Groesbeek. “De wereld is opgedeeld in verschillende klimaatzones. Nederland ligt in klimaatzone 7. Korea en China ook. Alles wat daar groeit, groeit hier dus ook. Japanse gember doet het goed, Mongoolse citroenen… Er is heel veel mogelijk.”
Voor de ingrediënten werkt Van der Staak samen met Wouter van Eck, botanist en initiatiefnemer van het voedselbos. “Wouter zei eens: de landbouw zoals we het nu kennen, begint en eindigt met een leeg veld. Bij een voedselbos is dat totaal anders. Het blijft groeien en bloeien, jaar in jaar uit. Het is voedselproductie in zijn puurste vorm, in nauwe samenwerking met de natuur en zonder pesticiden of kunstmest.”
Potentie
Die producten uit de natuur worden omgetoverd in plantaardige, culinaire hoogstandjes. No-chocolate mousse met kastanjes in plaats van cacaobonen, risotto van groene zonnebloemzaden en zeewier tortellini zijn maar een greep uit de vele gerechten.
De sterrenchef is zich ervan bewust dat hij anders werkt dan veel collega’s. “Eigenlijk ben ik de enige die op deze manier kookt. Dat is best triest, als je erover nadenkt. Stel je eens voor dat alle chefs dit zouden doen. De potentie van de plantaardige gastronomie is enorm. Culinaire leiders kunnen het groot maken. Veel uitdagingen waar we voor staan, hangen samen met voeding. De opwarmende aarde, het verlies aan bomen en biodiversiteit. Plantaardig eten is een antwoord op veel problemen. Dat motiveert me om te laten zien hoe goed en smaakvol het kan zijn. Want dat is het belangrijkste. Het gaat om smaak, smaak en smaak.”
