Toch deed hij het. Sinds deze maand staan er meerdere vegan gerechten op de menukaart van zijn Franse brasserie. Zoals een warme linzensalade met geroosterde biet, wortel, pastinaak en spruitjes. Alle ingrediënten daarvan werden al gebruikt in zijn keuken, zegt Savoia. Alleen de linzen moest hij extra inkopen.

Warme linzensalade met geroosterde biet, wortel, pastinaak en spruitjes. | Credits: Maaike Kooijman

Van tarte tatin tot bonencrème

Savoia was de afgelopen maanden onderdeel van het project Groene Schatten uit Amsterdamse Keukens. ‘Willen we onze impact op het klimaat verkleinen, dan moeten we meer plantaardig gaan eten. Maar we zien nu dat die trend stagneert. Vooral in de horeca wordt nog steeds heel veel vlees geserveerd’, zegt initiatiefnemer Marta Marszal van Eat.Nourish.Change. ‘Terwijl de omgeving heel bepalend is voor de voedselkeuzes die we maken.’

Samen met Oana Puiu van Crave Culture coachte ze daarom vier horecagelegenheden in Amsterdam-Oost in hun zoektocht naar meer plantaardige werkwijzen. Enkele andere volgen nog. Alle ondernemers hadden hun eigen redenen om mee te doen, maar vooral: hun eigen uitdagingen. ‘Sommige restaurants vroegen om heel eenvoudige, direct toepasbare oplossingen vanwege beperkte keukenruimte en capaciteit, terwijl andere juist behoefte hadden aan verdieping in technieken en werken met nieuwe ingrediënten’, legt Marszal uit. Bij het project waren ook de gemeente Amsterdam, Knowledgde Mile en Women on Food betrokken.

Het resultaat staat sinds januari op de menukaarten. Bij de CousCousbar kun je een wrap bestellen met auberginestoof, kikkererwten en komkommersalade. Bar Bouche introduceerde een boterbonencrème met gemarineerde oesterzwam en pompoen, en een hazelnootromesco met geroosterde broccolini. En de Groene Olifant pakt uit met een tarte tatin met wortel en pastinaak, een wittebonencassoulet met geroosterde venkel en een paddenstoelentartaar.

Culinaire tradities vieren

Allemaal normale gerechten met normale ingrediënten. En dat was ook precies de bedoeling, zegt Marszal. ‘Als mensen iets op de menukaart zien staan dat ze herkennen en dat vertrouwd voelt, wordt het gemakkelijker om voor de plantaardige optie te kiezen.’

Geen quinoaburgers of jackfruitbroodjes dus, maar spruitjes en venkel.

Daarvoor hoeven chefs niet ver van huis te kijken. De eigen culinaire tradities bieden vaak voldoende inspiratie. Bijvoorbeeld in het geval van de CousCousbar. ‘De Marrokaanse keuken is in de basis best wel vegan. Dus we hoefden niet op zoek naar vervangers’, zegt mede-eigenaar Samira Dahmani. En hoewel de Franse keuken niet bekendstaat om zijn plantaardige aanpak, zijn witte bonen ook daar traditioneel onderdeel van het menu.

Uitgangspunt is uiteindelijk vooral om een lekker, volledig gerecht aan te bieden aan klanten. Marszal: ‘Een gerecht dat niet alleen herkenbaar is, maar dat mensen ook het vertrouwen geeft dat ze na het eten voldaan zullen zijn.’

Ingrediënten worden daarom niet weggelaten of simpelweg vervangen door een plantaardige variant, maar gerechten worden from scratch opgebouwd met groenten, peulvruchten en granen als uitgangspunt. De vegan pastrami-sandwich van Petit Lou, met pastrami van vleesvervangermerk Planted, is een uitzondering op die regel.

De sandwich met plantaardige pastrami van Petit Lou. | Credits: Maaike Kooijman

Een logische keuze

Allemaal leuk en aardig, maar dan moeten klanten de gerechten wel bestellen. Dat pakken de ondernemers allemaal op hun eigen manier aan. De gerechten van de Groene Olifant en de CousCousbar staat duidelijk aangeduid als vegan, die van Bar Bouche juist niet. Uiteindelijk, zegt Marszal, is het vooral belangrijk dat de nieuwe gerechten echt worden geïntegreerd in de menukaart. ‘Zodat het niet als “het alternatief” voelt, maar als een logische keuze.’

Omdat de gerechten pas net op de menukaarten zijn verschenen hebben de ondernemers nog weinig inzicht in de verkoopcijfers. Maar de eerste resultaten lijken veelbelovend. Tim Suijderhoud van Bar Bouche zegt dat plantaardige gerechten weliswaar minder worden verkocht dan vlees- en visgerechten, maar dat het ‘weinig scheelt’. Ook bij Petit Lou lopen de plantaardige gerechten goed. Eigenaar Savoia: ‘Veel klanten vragen waar de pastrami vandaan komt. Als ik zegt dat ‘ie vegan is, geloven sommigen het niet.’

Geïnspireerd

Naast de nieuwe gerechten zijn er in de keukens van de deelnemende horecagelegenheden ook minder zichtbare veranderingen doorgevoerd. Zo vervingen enkele ondernemers roomboter door plantaardige boter, en ook de vegan kookroom doet het goed.

Dat zijn ingrediënten die in dierlijke variant een behoorlijke voetafdruk hebben. Marszal doet een snelle rekensom: ‘Als de bonenstoof van de Groene Olifant veertig keer per week wordt verkocht in plaats van een vegetarisch gerecht met boter en room, bespaart dat per jaar ongeveer 900.000 liter water en zo’n 1,75 ton CO2-equivalent. De impact van het vervangen van zuivel wordt enorm onderschat. Als je puur naar de klimaatimpact kijkt, is zuivel zelfs vervuilender dan kippenvlees.’

Het vlees verdwijnt voorlopig nog niet van de menukaarten. Maar de ondernemers en hun medewerkers zijn wel geïnspireerd. Chef Alex van de Groene Olifant: ‘Niemand van ons had verwacht dat bonen zo lekker konden zijn.’

Meer lezen over het voedselsysteem van de toekomst? In de nieuwsbrief Kweekvlees & Kool schrijft Change Inc.-redacteur Maaike Kooijman over nieuwe ontwikkelingen en interessante updates. Schrijf je hier in.

Lees ook:

• Ook op Urk snappen ze dat plantaardige en hybride vis de toekomst is, volgens deze vegan visboer
• 3 lessen over plantaardig eten in de Efteling: ‘De vegakroket heet gewoon ‘kroket”
• Plant Protein Forward versterkt ketens plantaardige eiwitten van eigen bodem: ‘Edamame-teelt is vertienvoudigd’

The post Zo vergroenen Amsterdamse restaurants hun menukaart: ‘Het eten moet vooral vertrouwd zijn’ appeared first on Change Inc..

Waarom dan toch minder vis eten? Dat heeft deels te maken met de gevolgen van visvangst, die met de Netflix-documentaire Seaspiracy bekender zijn geworden. Er kwam weliswaar stevige kritiek op de documentaire, maar feit blijft dat afgedankte visnetten een belangrijk deel van de plastic soep uitmaken en dat intensieve visserij het evenwicht van mariene ecosystemen ernstig verstoort. Daarbij wordt er steeds meer bekend over microplastics en zware metalen in vis.

Op zoek naar een alternatief voor vis

Toch is het aanbod van visvervangers nog zeer gering, constateert Simon Visscher vijf jaar geleden. Na vijftien jaar te hebben gewerkt bij een wijnbedrijf is hij klaar om de stap te zetten naar ondernemerschap. Tegelijkertijd gaan hij en zijn gezin steeds meer plantaardig eten. Eén plus één wordt twee. Drie eigenlijk, als je het gat in de markt meetelt.

Visscher gaat eerst zelf aan de slag in zijn keuken. In eerste instantie met soja en tofu, maar al snel blijkt dat dat zijn brouwsels een wat grauwe kleur geeft. Dan ontdekt hij rijst. Dat is, net als de witvis die hij na probeert te maken, helder wit. ‘En door het gebruik van rijst krijg je een beetje de structuur van lamellen in vis terug’, legt Visscher uit. Hij gebruikt rijstmeel, een reststroom uit de rijstindustrie. ‘Daar maken we een nieuwe rijstvezel van, die we aan elkaar zetten met een bindmiddel.’

Het rijstmeel vormt de basis van alle producten die de Vegan Visboer maakt, van de vissticks tot gefrituurde garnalen en de ‘visfilet op zeewierhuid’. Voor die laatste mocht Visscher vorig jaar de Horecava Innovation Award in ontvangst nemen.

Een dierlijk product met plantaardige ingrediënten

Elk product wordt in meerdere iteraties ontwikkeld, na elke grote aanpassing laat Visscher de samples proeven aan mensen in de sector. Het is best moeilijk om van plantaardige ingrediënten een dierlijk product na te maken, zegt hij. Zeker omdat hij zo min mogelijk toevoegingen in de producten wil gebruiken.

Hoe komt de plantaardige vis dan aan zijn smaak? Dat is eigenlijk heel logisch: die komt voort uit wat vissen normaal eten. Visscher: ‘Dan kom je bij algen, zeewier en zeegras uit. Als je onze kibbeling voorzet aan iemand die niet weet dat ‘ie plantaardig is, trapt ‘ie er zo in.’ De toevoeging van algen zorgt er ook voor dat de producten net als echte vis de omegavetten 3, 6 en 9 bevatten.

Credits: Vegan Visboer

Algen zijn een duur ingrediënt. Toch gingen de producten van de Vegan Visboer de laatste tijd voor minder geld over de toonbank dan hun dierlijke evenknie. ‘We proberen altijd om goedkoper te zijn dan de dierlijke producten in het schap’, legt Visscher uit. ‘Daardoor wordt het voor consumenten makkelijker om voor plantaardig te kiezen. Het helpt dat de prijzen van vis de afgelopen tijd aanzienlijk zijn gestegen, al is het speelveld nu tijdelijk omgekeerd omdat de markt wordt overspoeld door goedkope dierlijke vis.’ Hij zegt er vertrouwen in te hebben ‘dat op korte termijn de visprijs weer stabiliseert en weer in ons voordeel gaat werken’.

Productie op Urk

Visscher zoekt de samenwerking op met Kramer Fish, een visverwerker op Urk. De plantaardige vis wordt gemaakt in hun fabriek. Lange tijd rolden ze over dezelfde band als de andere vis een paar dagen later deed; inmiddels is er een aparte hal voor plantaardige producten.

De productie op Urk klinkt sommigen wellicht vreemd in de oren. Het vissersdorp staat niet bekend om progressiviteit. Maar Urk mag dan conservatief zijn, de inwoners zijn ook flexibel, zegt Visscher. ‘Als het ene niet werkt, proberen ze wat anders. Ze moeten wel; in de Brexit-deal zijn ze veel viswater kwijtgeraakt aan het Verenigd Koninkrijk. En veel vissers hadden geïnvesteerd in pulsvisserij, maar hebben daar niets meer aan, nu die methode door de EU verboden is.’

Bij Kramer Fish treft hij bovendien jonge mensen, die het bedrijf recent van hun vader hebben overgenomen. Visscher: ‘Ze zagen de wereld veranderen. Zij weten ook: als we nog vijftig jaar door willen, moeten we openstaan voor alternatieven.’

Hybride zalm in de groothandel

In januari 2026 start Visscher ook met een nieuw label: de Hybride Visboer. Daarmee gaat hij naast volledig plantaardige vis ook hybride zalm produceren. Die bestaat voor 54 procent uit zalmsnippers: de delen van een zalm die het supermarktschap normaal niet bereiken. Dat wordt aangevuld met het rijstmengsel waar ook de plantaardige vis uit bestaat. Bidfood is de eerste groothandel die de hybride zalmproducten gaat verkopen, die volgens Visscher meerdere euro’s onder de kiloprijs van echte zalm zitten.

‘Voor een grote groep mensen is de stap naar plantaardig heel groot’, weet Visscher. ‘We hopen hen wel te kunnen verleiden met hybride. We merken daar ook duidelijk meer tractie op.’ De ondernemer ziet veel kansen voor hybride, vooral in specifieke sectoren. ‘Zalm is bijvoorbeeld heel populair in de zorg. En in die sector hebben bedrijven zich gecommitteerd aan het toebewegen naar een 60 procent plantaardig aanbod.’

Private labels in supermarkten

Hoewel consumenten de producten online kunnen bestellen, richt Visscher zich met name op horeca, catering en retail. Vanuit de wijnsector heeft hij immers contacten met groothandels.  Bovendien, zegt hij, is het in de bedrijfscatering relatief makkelijk om stappen naar plantaardig te zetten. ‘Het gaat vaak om eten dat deels of helemaal door de werkgever is betaald. Dan kunnen mensen voor een laag bedrag iets nieuws proberen. Als je twintig euro moet betalen voor een gerecht, kies je toch minder snel voor iets wat je niet kent.’

Inmiddels produceert de Vegan Visboer ook veel private labels voor internationale retailers. Namen noemt Visscher liever niet, wel wil hij kwijt dat het om labels van enkele grote supermarktketens gaat. Die strategie heeft voordelen: supermarkten nemen de producten dan bijvoorbeeld automatisch mee in promoties.

De supermarkten zijn bovendien grote klanten, en die schaal levert kostenbesparingen op. De Vegan Visboer produceert nu enkele honderden tonnen vis per jaar, zegt Visscher. Een deel daarvan gaat naar andere Europese landen, waaronder Duitsland.

De vooruitzichten voor plantaardige vis zijn goed: diverse trendreports verwachten een verdubbeling van de markt in de komende tien jaar. Schattingen van de huidige wereldwijde markt lopen uiteen van ruim 600 miljoen dollar tot zo’n 1,3 miljard dollar.

Toch lijken plantaardige visproducenten in dezelfde moeilijkheden te verkeren als producenten van vleesvervangers. Vegan Finest Foods, producent van onder meer plantaardige krab, garnalen en sashimi, ging vorig jaar failliet, al komt er wel een doorstart na overname door visverwerker Sterk Seafood. Vivera haalde zijn zalmfilet uit het assortiment wegens tegenvallende verkoop en ook de veggie vissticks van Iglo zijn niet meer verkrijgbaar.

Hybride is de weg naar plantaardig

De Zwolse ondernemer is nu vijf jaar bezig en kijkt de komende jaren met vertrouwen tegemoet, zegt hij. ‘Nu is vooral de hybride markt interessant, maar uiteindelijk is de bedoeling dat we zo veel mogelijk plantaardig eten stimuleren. Hybride is de weg daarnaartoe.’

Dat ideaal is ook de reden dat Visscher zijn producten betaalbaar wil houden. ‘Omdat we één van de weinige aanbieders zijn, zouden we een veel hogere prijs kunnen vragen dan we nu doen’, zegt hij. ‘Maar het gaat me er juist om dat we de consument meekrijgen. Dan maken we impact. Ik heb twee kleine kinderen, ik wil hen een mooiere wereld achterlaten.’

Meer lezen over het voedselsysteem van de toekomst? In de nieuwsbrief Kweekvlees & Kool schrijft Change Inc.-redacteur Maaike Kooijman over nieuwe ontwikkelingen en interessante updates. Schrijf je hier in.

Lees ook:

• 3 lessen over plantaardig eten in de Efteling: ‘De vegakroket heet gewoon ‘kroket”
• Burgers met bonen: zo loodsen supermarkten meer plantaardige eiwitten de winkelmandjes in
• Plantaardige alternatieven voor vlees en zuivel kwakkelen, maar er zijn kansen: ‘We kunnen leren van de proteïne-hype’

The post Ook op Urk snappen ze dat plantaardige en hybride vis de toekomst is, volgens deze vegan visboer appeared first on Change Inc..

De voedselstrategie is daar een belangrijk onderdeel van, vertelt specialist culinaire innovatie İnan Şahin op het congres Plant FWD. In 2030 moet 60 procent van de verkochte gerechten en drankjes in de Efteling plantaardig zijn. Het attractiepark claimt dat doel al bijna bereikt te hebben, maar geeft ook aan dat de laatste stappen vaak de moeilijkste zijn.

De strategie van İnan Şahin: maak duurzaamheid makkelijk en laat smaak overtuigen. Dit zijn zijn lessen.

1. Overtuig eerst je medewerkers

Het culinaire team van de Efteling wist het zeker: de nieuwe burger was zó goed dat niemand zou merken dat ‘ie plantaardig was. Beter dan het origineel, zelfs. Wie de Loonsche Land Burger bestelde, zou daarom voortaan standaard een vegan burger krijgen. Een rundvleesburger was nog beschikbaar op aanvraag.

Toch werd de plantaardige burger in het eerste weekend na introductie helemaal niet verkocht, vertelt Şahin. Wat bleek: hoewel het de bedoeling was dat de medewerkers geen nadruk zouden leggen op het ontbreken van vlees, deden ze dat toch. Dat leidde klanten terug naar de ‘goeie ouwe’ rundvleesburger zonder de nieuwe variant te proeven.

Het deed Şahin inzien dat het betrekken van medewerkers cruciaal is als je een ander menu gaat serveren. ‘We hebben hen toen beter uitgelegd waarom we dit deden’, vertelt Şahin. ‘Bijvoorbeeld door boeren uit te nodigen en hen te laten vertellen waarom we niet zo kunnen blijven eten als de afgelopen decennia. En we hebben de burgers de eerste tijd op het staff-menu gezet. Nu zijn onze medewerkers echt overtuigd van de plantaardige burger. Ze proberen die actief te verkopen, zelfs als iemand om een rundvleesburger vraagt.’

2. Communicatie is key

Het voorbeeld van de burger illustreert volgens Şahin ook een ander probleem: ‘Plantaardig heeft in Nederland een enorm imagoprobleem.’ Daarom voert de Efteling verschillende experimenten uit in de communicatie rondom producten en gerechten.

‘Eén van de eerste experimenten die we onder het nieuwe duurzaamheidsbeleid gedaan hebben, is het verwijderen van de groene vinkjes die aangeven of iets vegetarisch is’, zegt Şahin. ‘Veel mensen zien vegetarische gerechten niet als optie. Als je de markeringen schrapt, worden ze dat wel. Na die kleine wijziging verkochten we gemiddeld 18 procent meer vegetarische gerechten, zonder ook maar iets aan de recepten of omschrijvingen aan te passen.’

Ook de plantaardige kroketten van Cas en Kas worden geen ‘vegakroketten’ (meer) genoemd. Hoe ze dan wel heten? ‘Gewoon kroket, met een extra symbooltje’, lacht Şahin. ‘Dan zien we toch dat 65 procent van de mensen die bestelt, zelfs als er een rundvleeskroket naast ligt.’

Andere producten worden of zijn standaard plantaardig in het park. Dat geldt voor de Loonsche Land Burger, maar vanaf januari bijvoorbeeld ook voor de pannenkoeken in restaurant Polles Keuken. Dat wordt nergens vermeld, zegt Şahin. En dat heeft een reden. ‘Als we bijvoorbeeld groot vermelden dat we een nieuwe koffiespecial met plantaardige melk hebben, vragen klanten in plaats daarvan expliciet om ‘normale melk’ in hun koffie. Ze proberen het niet eens. Terwijl de smaak niet verschilt.’

‘Voor een ander experiment bieden we de melk in koffie op sommige plekken daarom standaard plantaardig aan. Als mensen die hebben gedronken, vragen we hen natuurlijk wat ze ervan vonden. De meeste mensen zijn enthousiast. Als het lekker is, is het lekker. Zo simpel is het.’

3. Maak plantaardig eten aantrekkelijk

‘De Efteling staat bekend om zijn sprookjes. Gebruiken jullie die ook in jullie voedselstrategie?’, vraagt iemand uit het publiek. Şahin antwoordt bevestigend. Het is een goede manier om kinderen ook bij het onderwerp te betrekken, denkt hij. ‘Bijvoorbeeld door gezonde en duurzame producten letterlijk in de vorm van een sprookje aan te bieden. Een fakir, of zo.’

Ook vindt hij het belangrijk om de prijs aantrekkelijk te houden voor klanten. De plantaardige kroket is bijvoorbeeld even duur als de rundvleeskroket. ‘En binnenkort is plantaardig zelfs goedkoper. Dat komt door de stijgende prijzen van vlees. Mensen vragen vaak of vegan duurder is, maar het is vaak juist goedkoper dan vlees. Ook hybride vlees heeft over het algemeen stabiele prijzen.’

Lees ook:

• Plant Protein Forward versterkt ketens plantaardige eiwitten van eigen bodem:’Edamame-teelt is vertienvoudigd’
• Frank Giezen (Ojah) stuurt plantaardige kip de wereld over: vleesvervangers uit de extruder
• De energietransitie van Diergaarde Blijdorp: slimme innovaties en plantaardig gorilladieet op de menukaart

The post 3 lessen over plantaardig eten in de Efteling: ‘De vegakroket heet gewoon ‘kroket” appeared first on Change Inc..

Het voorstel van Europarlementariër Céline Imart van de Franse christendemocraten zou consumenten moeten beschermen tegen misleiding en de positie van de boeren moeten verbeteren. In werkelijkheid beschermt het vooral de gevestigde vleessector tegen duurzame concurrentie. Ook ondermijnt het drie belangrijke punten: vertrouwen in de Europese politiek, het Europees economisch concurrentievermogen en de groene transitie van de Europese economie.

De voedselproductie is verantwoordelijk voor ongeveer eenderde van de wereldwijde broeikasgasemissies. Tegelijkertijd groeit de wereldbevolking richting de 10 miljard mensen in 2050, met een stijgende vraag naar eiwitten. De duurzame economie is geen keuze, het is de enige verantwoorde groeimotor voor de komende decennia.

Joni Uhlenbeck is ceo van De Roos, advocaten- en notariskantoor in Amsterdam. De Roos staat vooral innovatieve bedrijven met een idealistische of duurzame missie bij.

Resultaat van lobby in de vleessector

Er zijn geen onderzoeken die aantonen dat consumenten misleid worden door plantaardige producten met vleesgerelateerde namen. Toch moest het Parlement hier dagen aan besteden. Voor de tweede keer, want in 2020 werd een vergelijkbaar voorstel al weggestemd. Dat kostte toen ook al kostbare wetgevingstijd, die niet besteed werd aan veel urgentere thema’s waar Europa mee te maken heeft.

Het werkelijke doel is niet het behartigen van de belangen van de Europese consumenten – het thema is ook niet via de Europese burgers op de agenda gekomen. Het is het resultaat van de lobbyorganisaties in de vleessector. Jean-François Guihard, voorzitter van de Franse brancheorganisatie Interbev voor veehouderij en de vleesindustrie, zal blij zijn met het aannemen van het voorstel. Hij nam eerder al stelling in tegen vleesgerelateerde termen voor plantaardige producten om ‘100% zuiver vlees’ niet te verwarren met alternatieven.

Compliance kost tijd en geld

Het rapport van oud-ECB-voorzitter Mario Draghi over het Europees concurrentievermogen, waarin hij waarschuwt dat overregulering innovatieve ondernemers richting de VS en China jaagt, ligt nog vers op tafel. Dat maakt het aannemen van dit voorstel nog pijnlijker.

Wij horen als kantoor regelmatig de frustratie van ondernemers over overregulering, beperkte ruimte voor innovatie en de bescherming van de gevestigde economische orde. De tijd die bedrijven nu moeten gaan steken in nieuwe verpakkingen, het herzien van marketingcampagnes en het terugwinnen van de consumenten die de producten door de nieuwe benamingen minder goed herkennen, is aanzienlijk. Innovatieve bedrijven moeten kapitaal en managementtijd gaan steken in compliance in plaats van productontwikkeling.

Het verbod op het gebruik van de woorden start niet meteen. De Europese Commissie moet er nog mee instemmen en vervolgens moeten alle EU-landen het in landelijke wetgeving opnemen. Toch is het signaal vanuit het Europees Parlement voor de innovatieve ondernemer direct duidelijk. Het Europees Parlement kiest hiermee immers bewust voor het behoud van een traditionele sector boven de ontwikkeling van een toekomstige.

Europa saboteert eigen concurrentievermogen

De mondiale markt voor plantaardige eiwitten groeit explosief, met miljarden aan private investeringen. Bedrijven in Azië en de VS trekken veel van deze investeringen aan. In China nam President Xi Jinping alternatieve eiwitten in het nationale vijfjarenplan op als essentieel onderdeel voor voedselzekerheid. Singapore is de thuisbasis van bijna een kwart van de alternatieve proteïnestartups van Azië. Het land positioneert zich actief als innovation hub, met grote overheidsinvesteringen.

Draghi waarschuwde ervoor. De klimaatdoelen vereisen het. De duurzame economie vraagt erom. Maar Brussel kiest voor de vegaburger-bureaucratie. En daarmee, helaas, voor het frustreren van ecologische én economische vooruitgang.

Lees ook:

• Vleeslobby wint van vega in Brussel: ‘Politiek bewijst maatschappij geen dienst’
• Plantaardige alternatieven voor vlees en zuivel kwakkelen, maar er zijn kansen: ‘We kunnen leren van de proteïne-hype’

The post Brussel saboteert zijn eigen concurrentiekracht met de vegaburger-wet appeared first on Change Inc..

‘Consumenten begrijpen deze namen al decennialang’, stelt Vivera-ceo Willem van Weede in een statement. Deze namen helpen hen juist om snel te begrijpen hoe een product gebruikt kan worden, zegt hij. ‘Dit verbod creëert verwarring, belemmert duurzame keuzes en ondermijnt de positie van Europa als koploper in voedselinnovatie.’

Vlees is ‘eetbare delen van dieren’

Woensdag stemde het Europese Parlement in met het voorstel van de Europese Commissie om ‘vleesgerelateerde termen enkel voor de eetbare delen van dieren’ te gebruiken. 355 Europarlementariërs stemden vóór, 247 stemden tegen. Het gaat om termen als burger, worst en steak.

Het is niet voor het eerst dat de discussie over de namen van vleesvervangers oplaait. In 2020 wees het Europees Parlement een vergelijkbaar voorstel af. Plantaardige zuivel ontsprong de dans destijds niet: dat mag al jaren niet meer verkocht worden onder namen als ‘melk’, ‘kaas’ of ‘yoghurt’. Vandaar de ‘plantaardige plakken’ en ‘haverdrink’ in de supermarkt.

Vleesvervangers minder aantrekkelijker voor flexitariërs

Volgens The Vegetarian Butcher Collective is de wetswijziging niet alleen onnodig, maar ook schadelijk voor producenten. Klopt dat? ‘Ja’, zegt Rob Revet, merkstrateeg bij Mark Stronger. ‘Mensen denken het liefst zo min mogelijk na over keuzes, zeker de keuzes die ze dagelijks moeten maken. Met de verandering van productnamen verbreek je hun kooproutine.’

Vegetariërs zullen niet zo snel verder lopen naar het vleesschap. Maar in het vegaschap wordt de concurrentie wel groter, denkt Revet. ‘Consumenten zijn gewend bepaalde producten te kopen. Herkennen ze die niet meer, dan moeten ze ineens gaan nadenken en een nieuwe keuze maken. Dan kan het zomaar zijn dat ze niet met een vegaschnitzel van merk A, maar merk B naar buiten lopen.’

Het schrappen van vleesnamen maakt vegetarische producten bovendien minder aantrekkelijker voor flexitariërs. Revet: ‘Wat zal het worden? Een sojaschijf? Een sojarondo? Dat klinkt toch veel minder lekker dan een sojaburger. En als je niet per se vega wilt kopen, heb je misschien helemaal geen zin om langer na te denken over je keuze. Dan wordt het overzichtelijkere vleesschap relatief verleidelijker.’ Uiteindelijk wennen consumenten er wel aan, zegt hij, al kan dat een tijd duren.

Revet vindt de keuze ‘jammer’. ‘Alle onderzoeken wijzen erop dat we minder vlees moeten eten. De politiek werkt dat hiermee in feite tegen. Daarmee bewijst ze de maatschappij geen dienst.’

Gezamenlijk namen verzinnen

Het besluit van het Europese Parlement betekent niet dat de gewijzigde wet direct in werking treedt. Daarover wordt de komende tijd nog onderhandeld door de Commissie, het Parlement en de landbouwministers van lidstaten. Daarna moet de richtlijn nog in landelijke wetgeving worden omgezet. Dat kan zo nog één, twee jaar duren.

Revet adviseert producenten dan ook zeker niet op de zaken vooruit te lopen. Maar er moeten natuurlijk wel scenario’s worden ontwikkeld, zegt hij. ‘Hoe gaan ze hierop inspelen als het verbod inderdaad wordt ingevoerd? Producenten kunnen het beste sectorbreed nieuwe productnamen verzinnen. Iets herkenbaars, zodat de kooproutine weer terug kan komen. En uiteindelijk is het toch niet de productnaam waarmee merken zich onderscheiden, maar hun merk zelf.’

Niet onduidelijk voor consumenten

Het officiële argument voor het wetsvoorstel is een ‘risico op verwarring’ bij de consument. Die zou voor vlees naar de supermarkt kunnen gaan en weleens pardoes kunnen thuiskomen met een veggieburger.

De Europese consumentenorganisatie concludeerde eerder echter dat het gros van de consumenten termen als ‘burger’, ‘worstjes’ of ‘nuggets’ niet misleidend vindt als er duidelijk op staat dat het om een vega(n) variant gaat. Die termen maken het zelfs makkelijker voor consumenten om te begrijpen hoe ze zulke producten in een maaltijd moeten verwerken, vindt de organisatie. Slechts één op de vijf Europese consumenten heeft problemen met zulke aanduidingen. Uit panelonderzoek van Radar bleek bovendien dat 96 procent van de Nederlanders prima begrijpt wat een vegetarische worst is.

De angst op omzetverlies van de vleesindustrie, vertegenwoordigd in een stevige lobby in Brussel, lijkt dan ook de échte reden. De Europese Commissie schrijft dat boeren het moeilijk hebben wegens inflatie, hoge energie-prijzen en ‘de globalisering van de voedselketen, met oneerlijke concurrentie als gevolg’.

Lees ook:

• Plantaardige alternatieven voor vlees en zuivel kwakkelen, maar er zijn kansen: ‘We kunnen leren van de proteïne-hype’ 
• Architect van antiwegkijkwet: ‘Lobby heeft grip gekregen op duurzaamheidswetten’
• Changemaker Birgit Dekkers (Rival Foods): ‘Retailers pakken relatief hoge marge op vleesvervangers’ 

The post Vleeslobby wint van vega in Brussel: ‘Politiek bewijst maatschappij geen dienst’ appeared first on Change Inc..

De komende jaren blijft de prijs van vlees en zuivel stijgen, verwachten analisten van ABN AMRO. Dat komt vooral door de krimp van de Nederlandse veestapel: steeds meer boerenbedrijven maken gebruik van beëindigingsregelingen. De bank verwacht bijvoorbeeld een daling van het aantal melkkoeien van 8 procent in 2030.

Daarmee zouden plantaardige alternatieven voor vlees en zuivel aantrekkelijker moeten worden. Die worden relatief immers goedkoper. En de afgelopen jaren is telkens gesteld: alleen duurzaamheid is geen doorslaggevend argument om vleesvervangers te kopen, ze moeten ook lekker en betaalbaar zijn.

Verkoop vlees stijgt, daling bij vleesvervangers

Toch hebben vlees- en zuivelvervangers het niet gemakkelijk. Vooral het afgelopen jaar zijn er veel producenten gestopt of opgekocht, blijkt uit een overzicht van Green Queen.

De Nederlandse merken Upstream Foods en Willicroft stopten ermee, Vegan Finest Foods ging in augustus failliet. SoFine Foods, Vega Insiders en de Vegetarische Slager werden overgenomen. Financiering vinden blijkt lastig, terwijl ook de overnamemarkt weinig perspectief biedt, stelt Green Queen.

De verkoopcijfers van supermarkten ondersteunen dat beeld. In het tweede kwartaal van 2025 verkochten Nederlandse supermarkten bijna 10 procent minder vegavlees dan een jaar eerder, terwijl de verkoop van vlees juist met ruim 1 procent steeg, blijkt uit cijfers van marktonderzoeksbureau Circana. Plantaardige variaties op zuivel werden weliswaar 0,8 procent meer verkocht, maar die groei woog niet op tegen de groei van dierlijke zuivel met 3,7 procent.

Als smaak tegenvalt, haken mensen af

Als de prijs geen probleem meer is, ligt het dan wellicht toch bij de smaak? Wellicht. ‘In de jaren vóór Covid kwam de vleesvervanger enorm op. Investeerders sprongen erin, er werden om de haverklap nieuwe producten gelanceerd. Maar een deel van die producten was nog niet van hoge kwaliteit’, analyseert Rutger Rozendaal, ceo van De Vegetarische Slager. Dat schrok mensen af, denkt hij. ‘En als je iets nieuws eet en het is niet lekker, kost het daarna extra veel moeite om je weer terug te krijgen in de categorie. Dat speelt nog steeds mee in de ontwikkelingen die je nu ziet.’

Volgens Rozendaal is smaak dan ook de belangrijkste factor waarop consumenten keuzes baseren. ‘Dat is de belangrijkste motivator, maar ook een barrière voor de categorie.’

Plantaardige markt wordt volwassen

In maart verkocht toenmalig eigenaar Unilever De Vegetarische Slager aan concurrent Vivera. Daarmee kwam het in handen van het omstreden Braziliaanse vleesconcern JBS. Inmiddels zijn de twee samengevoegd tot The Vegetarian Butcher Collective, al blijven de producten onder de oorspronkelijke namen worden verkocht.

De fusie kan de merken weerbaarder maken in een markt met steeds meer concurrentie van eigen merken. Neem AH Terra, dat een groot deel van het plantaardige schap bij Albert Heijn inneemt. Lidl verkoopt zelfs louter producten van het private label Vemondo.

Die trend is niet alleen maar slecht nieuws. ‘Het betekent dat de markt volwassen aan het worden is’, analyseert Jeroen Willemsen, oprichter van de Green Protein Alliance en co-founder van Ojah. ‘Bij volwassenheid in de markt zie je vaker een verschuiving naar private label. Supermarkten krijgen meer vertrouwen in de afzet, dus gaan ook zelf meer aanbieden. Zij kunnen er bovendien voor kiezen om in hun margemix wat minder marge te rekenen voor plantaardige producten. Daardoor zijn eigen merken tegenwoordig vaak zelfs goedkoper dan hun dierlijke evenknie.’

Supermarkten hard tegen kleine plantaardige merken

Dat gaat ten koste van challenger-merken, zoals het inmiddels failliete Vegan Finest Foods. En Willicroft, dat begin dit jaar de stekker eruit trok. De Brit Brad Vanstone richtte het bedrijf in 2018 op, vernoemd naar de melkboerderij van zijn grootouders. Ook hij verkocht zuivel, maar dan plantaardig. Parmezaan, boter, feta, zelfs kaasfondue.

Hij zou het zo weer doen, zegt Vanstone desgevraagd. Maar hij zou niemand anders aanraden zich in de Nederlandse retailmarkt te mengen. ‘De macht van supermarkten is enorm. En ze zijn verschrikkelijk onbetrouwbare partners. Eens zetten we een campagne van 25.000 euro op in een supermarkt, om na een week te horen dat we alweer uit het schap werden gehaald. Ik ken veel merken die ten onder zijn gegaan, simpelweg omdat supermarkten hen probeerden te kopiëren of een onevenredige marge namen. Het wordt kleine merken veel te moeilijk gemaakt om door te breken.’

Ook funding krijgen is voor kleine merken niet gemakkelijk. Het grootste probleem: de korte looptijden. Vanstone: ‘Onze investeerders stonden dan wel achter onze missie, maar ze wilden óók na drie tot vijf jaar al rendement zien. Dat kan niet in deze markt. Het kost tijd om nieuwe producten te ontwikkelen en om gedrag van consumenten te veranderen. Ik denk dat het zo’n tien jaar duurt om een commercieel succesvol plantaardig bedrijf op te zetten.’

Lobby van vlees- en zuivelbedrijven in Europa

Na tweeënhalf jaar uitstel vragen aan investeerders besloot Vanstone er een punt achter te zetten. ‘Het kon zo niet doorgaan, ik moest het loslaten. Mijn roeping ligt niet meer in plantaardige eiwitten. De spelers die de markt controleren zijn té machtig. En tja, de subsidies voor dierlijke producten helpen ook niet.’ Hij zegt er weinig vertrouwen in te hebben dat de grote private labels de komende jaren voor echte verandering gaan zorgen. ‘Ik zou graag zeggen van wel. Maar uiteindelijk doen supermarkten vooral wat voor hen het beste is.’

Ook de lobby van vlees- en zuivelverwerkers blijft zijn pijlen op de plantaardige markt richten. Plantaardige zuivel mag al jaren niet meer verkocht worden onder namen als ‘melk’, ‘kaas’ of ‘yoghurt’ – vandaar de ‘plantaardige plakken’ en ‘haverdrink’ in de supermarkt. Nu laait ook de discussie over vleesgerelateerde termen opnieuw op. In 2020 wees het Europees Parlement een voorstel af om termen als ‘burger’ voor vegetarische producten te verbieden; vijf jaar later heeft de Europese Commissie hier opnieuw een voorstel voor ingediend.

De Commissie stelt dat ‘vleesgerelateerde termen vaak een culturele en historische betekenis hebben’ en is het daarom ‘gepast om die te beschermen’. Volgens de Commissie moeten we ‘de natuurlijke samenstelling van vleesproducten erkennen in het belang van zowel producenten als consumenten’ en ‘ons ervan verzekeren dat consumenten geïnformeerde keuzes kunnen maken, vooral degenen die op zoek zijn naar een specifieke voedingswaarde die traditioneel wordt geassocieerd met vleesproducten’.

De Europese consumentenorganisatie concludeerde eerder echter dat de meeste consumenten termen als ‘burger’, ‘worstjes’ of ‘nuggets’ niet misleidend vinden als er duidelijk op staat dat het om een vega(n) variant gaat. Ook het Europese Hof van Justitie oordeelde vorig jaar nog dat de wet consumenten voldoende beschermt tegen vleesverwarring. Het Europees Parlement stemt waarschijnlijk deze week over het nieuwe voorstel.

Meer dan alleen vlees- en zuivelvervangers

Is er dan alleen maar slecht nieuws voor plantaardig? Nee, nuanceert Willemsen van de Green Protein Alliance. De plantaardige markt beslaat immers meer dan alleen vlees- en zuivelvervangers. Willemsen wijst erop dat ‘hybride’ producten in opkomst zijn. ‘Dat is vlees of zuivel verrijkt met plantaardige bestanddelen. Bij onder meer Albert Heijn, Lidl, Jumbo en Dirk liggen zulke producten al in de schappen. Daarmee stijgt het aandeel plantaardige eiwitten, zonder dat je dat direct terugziet in de verkoopcijfers.’

Ook convenience-producten worden steeds vaker vegetarisch, stelt Willemsen. Denk: falafel in maaltijdsalades, tempeh in kant-en-klare wraps, edamame in pokébowls. Ook die samengestelde producten worden niet altijd meegenomen in verkoopcijfers van vegetarische producten. ‘Terwijl je daarmee juist een nieuwe groep consumenten bereikt.’

Vezels zijn de nieuwe eiwitten

Naast duurzaamheid, prijs en smaak is er nog een andere factor die meeweegt in consumentenkeuzes: gezondheid. Een groot deel van de stijging van de verkoopcijfers van dierlijke zuivel is te danken aan de proteïnehype. Daarvan kan ook de plantaardige eiwitmarkt leren, denkt Willemsen. ‘Als we aan de bestaande knoppen blijven draaien – het assortiment blijven uitbreiden en verkopen met duurzaamheidsbeloftes – gaan we er niet komen. De eiwithype laat zien dat de miljoenen consumenten die we willen bereiken  vooral bezig zijn met: what’s in it for me? En dat het koopgedrag van consumenten wel degelijk snel kan veranderen als ze daar iets uit kunnen halen.’

Eiwit raakt langzaam uit de mode, vezels zijn nu in. Zo’n 80 procent van de Nederlanders eet onvoldoende vezels. Heel TikTok doet daarom aan ‘fibremaxxing’: het verhogen van de vezelinname. Daarin is wellicht ook een rol voor plantaardig weggelegd. Rutger Rozendaal van De Vegetarische Slager heeft het constant over ‘fibres’. ‘Vleesvervangers worden steeds gezonder, terwijl er juist gezondheidszorgen zijn rondom rood vlees en varkensvlees’, stelt hij. Een nieuw rapport van de internationale EAT-Lancetcommissie liet vorige week opnieuw zien dat een gezond dieet bestaat uit minder vlees en meer plantaardig.

Rozendaal: ‘De prijsstijgingen van dierlijke producten komen daar nog bovenop. De verwachting is al met al dat vleesvervangers heel groot gaan worden. Dat laat elk onderzoek zien.’ De ceo zegt nu nog geen effecten van de vleesprijs op de verkoopcijfers van zijn producten te zien. Ook vragen over de winstgevendheid van De Vegetarische Slager worden zorgvuldig ontweken. ‘We zijn de afgelopen jaren hard gegroeid in de markt’, benadrukt hij. ‘Ons toekomstperspectief is heel positief.’

Lees ook:

• Burgers met bonen: zo loodsen supermarkten meer plantaardige eiwitten de winkelmandjes in
• ‘Op papier is krekels eten de toekomst, maar de praktijk blijkt weerbarstiger’
• Frank Giezen (Ojah) stuurt plantaardige kip de wereld over: vleesvervangers uit de extruder

The post Plantaardige alternatieven voor vlees en zuivel kwakkelen, maar er zijn kansen: ‘We kunnen leren van de proteïne-hype’ appeared first on Change Inc..

‘Ik heb in mijn leven in veel steden gewoond, maar ben opgegroeid op een boerderij. De connectie met het land kreeg ik met de paplepel ingegoten. Dus toen ik een restaurant begon was het voor mij een logische stap om contact te leggen met boeren. In plaats van alleen te vragen wat ze in de aanbieding hadden wilde ik weten wat ze deden en wat ze nodig hadden. Het werd me vrij snel duidelijk dat we veel meer lokaal moesten eten en bijvoorbeeld hele dieren af moesten nemen, om die van kop tot staart te serveren. We werkten farm to table voordat dat een naam had.

Als je zo werkt, word je vanzelf onderdeel van de beweging naar toekomstbestendig boeren. De plantaardige evolutie is bij mij simultaan gegaan. Als je kookt met wat er beschikbaar is, moet je op een gegeven moment gaan fermenteren om de winter door te komen. De bewerking van groenten kwam steeds meer centraal te staan. In restaurant Dertien was ongeveer een derde van ons aanbod plantaardig. We noemden deze gerechten niet vegan. Maar zeker in een stad met veel diëten en religies als Rotterdam is het handig om eten te serveren dat door veel verschillende mensen gegeten kan worden. De plantaardige gerechten werden heel goed verkocht.

Jack Bean was het laatste restaurant waar ik mede-eigenaar van was. We wilden de duurzaamste keten van Europa opzetten. Alles was plantaardig, slechts 5 procent van de ingrediënten was niet lokaal. Tegelijkertijd was het eten toegankelijk en betaalbaar. We serveerden bijvoorbeeld burgers, burrito’s en salad bowls.’

Waarom ben je gestopt als restauranteigenaar?

‘Jack Bean had een vliegende start. In negen weken tuigden we twee restaurants en een productiekeuken op. Drie dagen na de opening van de vestiging bij Rotterdam Centraal ging het land op slot. Toen na corona de energieprijzen omhoog schoten en personeel onvindbaar werd, hebben we de stekker eruit getrokken.

Het was de eerste keer in 18 jaar dat ik geen restaurant had. Al snel merkte ik dat ik veel meer impact kon maken in de voedseltransitie als ik niet midden in de operatie van één restaurant zat. Ik doe nog wel catering, maar help verder vooral anderen hun menu plantaardiger te maken en tegelijkertijd toegankelijk te houden. Er valt nog een hoop kennis en kunde te delen, bijvoorbeeld over hoe je kunt omgaan met bepaalde producten. Groenten en granen lekker bereiden is een blinde vlek; we besteden veel meer aandacht aan dierlijke producten. Met kipfilet doe je óók meer dan alleen koken.

Ik heb me als ambassadeur aangesloten bij Het Nieuwe Nassen, een Rotterdams initiatief dat Rotterdamse voedselondernemers en natuurinclusieve boeren verbindt om samen de voedseltransitie op de kaart te zetten. Naast meet-ups organiseren we challenges, waarin ondernemers de uitdaging aangaan om bijvoorbeeld minder voedsel te verspillen of meer lokaal in te kopen.’

Wat zijn de reacties daarop?

‘De combinatie van visie en pragmatische handvatten werkt heel goed. Niet lullen, maar poetsen. Lekker Rotterdams. Dat heeft ook mijn mindset veranderd. Vóór corona was ik wat starder in mijn overtuiging dat alles stante pede plantaardiger moest. Met een eigen restaurant kon dat ook. Nu kom ik veel in aanraking met mensen die echt wel willen, maar tegen praktische bezwaren en weerstand aanlopen. Misschien wil een hoteleigenaar wel meer plantaardig serveren, maar ziet het personeel dat helemaal niet zitten. Een transitie gebeurt in kleine stapjes, weet ik nu. Helaas.

Dat moet trouwens geen reden zijn om helemaal niet te veranderen. Pragmatisch, ja, maar ik erger me aan iedereen die zegt dat we “het rustig aan moeten doen”. Dat kunnen we ons niet veroorloven. Het is geen twee voor twaalf meer, het is één uur. Daar maak ik me serieus zorgen over, maar het stimuleert me ook om nog harder mijn best te doen.’

Onderdeel van Het Nieuwe Nassen is ook een inkoopcollectief. Waarom?

‘Kijk, je kunt wel wat uien gaan kopen in een boerderijwinkel, maar daar heeft een boer niet zo veel aan. Daar gaat het om hectares en de garantie dat die oogst wordt afgenomen. We willen lokaal geen kilo’s afnemen, maar tonnen. Het bedrijf Falafval bijvoorbeeld maakt falafel van geredde groenten en gele erwten, in plaats van kikkererwten uit het buitenland. Een boer in de Hoeksche Waard heeft nu 3 hectare bloeiende gele erwten. Dát is impact. Samen willen we een alternatief creëren voor de hyperefficiënte, maar onduurzame keten die zo gebruikelijk is.

Afnemers spelen één rol, maar de overheid moet ook haar verantwoordelijkheid nemen. Dierlijke eiwitten worden honderden keren meer gesubsidieerd dan plantaardige. Een lichte discrepantie, als ik het zo eufemistisch mag uitdrukken. Gewassen die goed zijn voor mens én bodem – granen en bonen – leveren de boeren het minste op. Soms kost de teelt ze zelfs geld. Voor de voedseltransitie is het belangrijk om die gewassen te gaan herwaarderen. Ook financieel.’

Hoe zorgen we ervoor dat mensen meer plantaardig eten in restaurants?

‘Plantaardig eten moet vooral lekker zijn. Dan staan mensen er veel meer voor open. Wat dat betreft is de hype van een paar jaar geleden niet goed geweest. Vlak voor corona werd vegan ineens mainstream – influencers en Hollywoodsterren gingen plantaardig eten en investeerders staken gigantisch veel geld in nieuwe bedrijven of producten. Bij grote merken als Beyond Meat klotste het geld nog net niet tegen de plinten. Er zijn toen heel veel vlees- en zuivelvervangers op de markt gebracht die simpelweg niet lekker waren. Van die creamcheese die naar stopverf smaakte. Dat verbaast me. Als je iets plantaardigs in de winkel legt, moet het minstens net zo lekker zijn als het alternatief.

Na zo’n tegenvallende ervaring zijn mensen nu weer sceptischer. Ik denk dat corona ook niet heeft geholpen. We werden ineens zo erg beperkt in onze keuzemogelijkheden, dat we niet ook nog vlees wilden opgeven. Dat heeft voor een soort hedonisme gezorgd.

Alleen superlekker plantaardig eten kan dat veranderen. Dat is er genoeg. En soms zijn er ook andere oplossingen. Met het Franciscus Gasthuis in Rotterdam heb ik bijvoorbeeld een hybride gehaktbal ontwikkeld: deels vlees, deels erwteneiwit. Daarmee eten mensen hun vertrouwde bal, maar is de milieu-impact kleiner. Uiteindelijk is mijn doel om plantaardig eten voor iedereen toegankelijk te maken. Niet alleen voor een paar hipsters die mee willen doen met de trend.’

Met wie zou je graag willen samenwerken?

‘Ik ben nu bezig met verschillende projecten in de zorgsector. Zo zit ik in het oprichtingsteam van Caring Chefs, en met Het Nieuwe Nassen gaan we een challenge doen rondom plantaardig eten in de zorg. Ik denk dat daar veel kansen liggen om een grote groep mensen te bereiken. Als ziekenhuizen een duurzamer dieet ontwikkelen waarvan artsen en diëtisten zeggen dat het goed voor mensen is, zal dat ontzettend veel betekenen.’

Lees ook:

• Changemaker Tom Peeters (Crisp): ‘De klassieke supermarkt is hopeloos inefficiënt’
• Changemaker Birgit Dekkers (Rival Foods): ‘Retailers pakken relatief hoge marge op vleesvervangers’
• Hoe maken we van regeneratieve landbouw een goede businesscase?

The post Changemaker Pepijn Schmeink: ‘Er is veel te weinig kennis over hoe je met groenten werkt’ appeared first on Change Inc..

Albert Heijn pakte vorige maand groots uit met de lancering van vijftien nieuwe ‘hybride’ producten. Ofwel: vlees gemengd met plantaardige bestanddelen. Zo noemt de supermarkt de nieuwste aanwinsten aan het assortiment zelf overigens niet. Wat begrijpelijk is – de meeste mensen zullen bij het woord ‘hybride’ eerder aan de motor van een auto denken dan aan voedsel.

Dus zijn de producten van de blauwe grootgrutter, want woordkeus is hier alles, niet ‘hybride’, maar ‘verrijkt’. ‘70 procent melk’, kopt Albert Heijn in campagnes. ‘100 procent lekker.’

Albert Heijn is niet de enige supermarkt die hybride vlees- en zuivelproducten in de schappen legt. Lidl en Dirk verkopen gehakt dat voor 60 procent uit rundvlees en voor 40 procent uit erwteneiwit bestaat. Jumbo mengt eiwitten van veldbonen door het gehakt, de hamburgers en de worstjes.

Eiwittransitie vertraagd

Als onderdeel van een duurzamer voedingspatroon streeft de Nederlandse overheid naar een dieet met meer plantaardige en minder dierlijke eiwitten: de eiwittransitie. De staat mikt op een 50/50-verhouding in 2030. Supermarkten hebben zich niet alleen aan die doelstelling gecommitteerd, de meeste hebben er een schepje bovenop gedaan.

‘Nagenoeg alle supermarkten hebben extra doelen gesteld om binnen vijf jaar op een 40/60-verdeling uit te komen’, zegt Ceel Elemans, sector banker food bij ING. Alleen ligt de branche niet bepaald op koers, blijkt uit gegevens van de Eiweet Monitor, dat de eiwitverhouding van tien deelnemende supermarkten (onder andere Aldi, Dirk, Jumbo, Picnic en Plus) jaarlijks in kaart brengt.

Voor 2024 kwam de verhouding uit op 58,4 procent (dierlijk) tegen 41,6 procent (plantaardig). Gegevens van ING (zie grafiek) onderschrijven die resultaten. Binnen vijf jaar moet dat omgekeerd zijn. ‘De transitie komt op gang’, zegt Elemans. ‘Maar het gaat niet snel genoeg om de doelen te halen.’

We liggen niet op koers om de doelen voor de eiwittransitie te halen: met het huidige tempo komen we in 2030 uit op een verhouding van 56 procent dierlijk tegen 44 procent plantaardig. | ING

Oude truc van stal

Dat realiseert de sector zich ook. Supermarkten hebben hun geld lange tijd op plantaardige vleesvervangers ingezet, stelt Hans Dagevos, consumptiesocioloog en onderzoeker bij Wageningen University & Research (WUR). Maar daar is al het laaghangende fruit wel geplukt. Ja, de vleesvervangers zijn populair onder de (semi-)vegetariërs, de mensen die geen of hooguit een à twee keer per week vlees eten. Maar die vormen maar een kleine groep, in totaal 15 procent.

De groep die geregeld of zelfs elke dag vlees eet, is veruit in de meerderheid. Daarvan is slechts 30 procent van plan hun consumptie de komende jaren terug te schroeven, blijkt uit onderzoek van de WUR. Hoe ze dat willen doen? In elk geval niet door op vleesvervangers over te stappen (zie kader). Dat bleek de minst populaire strategie.

Dus trekken supermarkten een oude truc van stal, ziet Dagevos. ‘Hybride vlees is geen nieuw fenomeen. Producenten zijn er al jaren mee bezig. Vion en Meatless kwamen meer dan tien jaar geleden al met een gehaktbal waaraan plantaardige eiwitten waren toegevoegd. In 2013 heb ik er een rapport over geschreven, maar de inkt was nog niet droog of die producten waren alweer uit de schappen gehaald. Consumenten vonden het te vreemd. Het is een lang traject met veel hobbels geweest. Eigenlijk zien we nu een soort renaissance.’

Veranderen zonder te veranderen

Want supermarkten zijn inmiddels ook tot het besef gekomen dat hybride zuivel, en met name hybride vlees, perfecte hulpmiddelen zijn om hun klanten met zachte hand de goede kant op te sturen – en daarmee zicht te houden op de eigen duurzaamheidsdoelstellingen.

Het is veranderen zonder echt te veranderen, stelt Dagevos. ‘Supermarkten hoeven hun vlees- en zuivelschap niet te verkleinen, ze hoeven er alleen maar iets bij te leggen. En consumenten hoeven hun gedrag en eetpatronen niet aan te passen. Vleesvervangers zijn heel andere producten, vragen om andere recepten en een andere bereiding. Terwijl ze de hybride varianten naadloos kunnen invoegen in hun bestaande routine, en ondertussen meteen iets goeds voor de wereld doen.’

Dat zijn ook de argumenten die Lidl bij de introductie van zijn rundergehakt-erwtenmix in de zomer van 2024 opvoerde. Net als Dagevos weet ook Quirine de Weerd, hoofd CSR bij Lidl: mensen willen best veranderen, als ze er maar niet te veel voor hoeven laten.

Het hybride gehakt van Lidl bestaat voor 60 procent uit rundvlees en voor 40 procent uit erwteneiwit. Foto: Lidl

‘We hebben bewust gekozen voor een artikel dat veel verkocht wordt’, zegt ze. ‘We hebben het betaalbaar in de markt gezet: ons hybride gehakt is 38 procent lager geprijsd dan het reguliere gehakt. Daarnaast hebben we het bewust in het vleesschap gelegd. Alles om de drempel te verlagen.’ Over het prijspunt is goed nagedacht, zegt De Weerd. ‘Aan de prijs zit een grens. Wordt die te laag, dan worden mensen argwanend.’

Weten wat je koopt

Lidl was destijds de eerste supermarkt die hybride gehakt in de schappen legde. Dat deed het bedrijf met het nodige lawaai: er ging een enthousiast persbericht uit, veel media pikten de innovatie op. ‘Dat deden we om twee redenen’, blikt De Weerd terug. ‘Omdat het echt een nieuw product is en we mensen daarin willen meenemen. En omdat we transparant willen zijn naar onze klanten toe. Klanten moeten weten wat ze bij ons kopen. Dat schept vertrouwen.’

Op sociale media riep die transparantie ook weerstand op. Vooral Farmers Defense Force maakte zich boos. De Weerd: ‘Ze hebben een tijdje stickers op onze koelingen geplakt. Dat Lidl klanten gehakt met allemaal E-nummers zou proberen te verkopen, wat niet klopt.’

Een kwestie van je rug rechthouden en doorgaan, vindt ze. ‘Juist omdat veel klanten het product wél omarmen. Dat is bovenal omdat de smaak gewoon goed is. Maar ze zijn ook blij dat wij deze stap voor ze zetten. Mensen kunnen moeilijk zelf erwteneiwit door hun gehakt gaan mengen. Daarvoor zijn ze echt aangewezen op supermarkten.’

‘Subtiele transitie’

De manier waarop supermarkten over hybride vlees en zuivel communiceren, is volgens Jeroen Willemsen, lead protein transition bij Foodvalley, essentieel voor het succes. ‘Voor de klant moet het voordeel direct duidelijk zijn’, zegt hij. ‘Als je alleen ‘met toegevoegde plantaardige ingrediënten’ op de voorkant van de verpakking zet, is het risico groot dat het vooral vragen oproept. Zeker bij de mensen die je wilt bereiken: de massa.’

Zodoende denkt hij dat een ‘subtiele transitie’ effectiever is. Als voorbeeld wijst hij naar Jumbo. Sinds een half jaar mengt de supermarktketen eiwitten uit Nederlandse veldbonen – dubbel duurzaamheidsvoordeel, want lokaal geteeld – door een groot deel van zijn gehakt, hamburgers en worstjes.

Weliswaar gaat het om een bescheiden aandeel van ongeveer 10 procent, maar dat doet de supermarkt inmiddels wel bij twee derde (65 procent) van al het, in vaktaal, gedraaide vlees.

Ook Jumbo merkte dat er een tandje bij moest om voor de eiwittransitie in zicht te houden, vertelt Marjolein Verkerk, hoofd MVO bij de supermarktketen. ‘Net als veel andere partijen hebben we sterk ingezet op het vergroten van het vegetarische en veganistische assortiment, maar we zien dat die markt verzadigd begint te raken. Die groep is gewoon nog niet zo groot. Het merendeel van onze klanten eet vlees. Voor ons is het de kunst: hoe kunnen we die massa, die niet intrinsiek gemotiveerd is om hun vleesconsumptie te verminderen, toch meekrijgen – zonder dat ze het gevoel hebben dat het ze opgelegd wordt?’

Saucijzen met spinazie flopten

Jumbo kan daarbij bogen op lessen uit het verleden. Het bedrijf experimenteerde in 2019 al met een hybride productlijn, maar de saucijzen met spinazie en schnitzels met pompoen flopten. ‘Het was een andere tijd, misschien was het nu beter gegaan’, zegt Verkerk. ‘Maar wat die ervaring ons geleerd heeft, en wat onderzoeksinstituut Proveg onderschrijft, is dat het niet zo zinvol is om prominent over het duurzaamheidsaspect te communiceren. Onze klanten willen allereerst een kwalitatief goed, lekker en betaalbaar product.’

Perceptie is alles, weet ook Verkerk. Vorig jaar kondigde de supermarktketen aan te stoppen met aanbiedingen op vers vlees, om overconsumptie tegen te gaan. Verkerk: ‘Bovendien staat Jumbo al voor vaste lage prijzen, het hele jaar door, dus eigenlijk waren die promoties overbodig. Maar zo zag niet iedereen dat. Meerdere klanten waren teleurgesteld, omdat ze dachten dat ze geen goedkoop vlees meer bij ons konden krijgen.’

Jumbo zette in eerste instantie in op het vergroten van het vegetarische en veganistische assortiment. ‘Maar we zien dat die markt verzadigd begint te raken’, zegt Marjolein Verkerk, hoofd MVO. Foto: Jumbo

Hoewel het bedrijf nog steeds achter de beslissing staat, heeft ook die backlash bijgedragen aan de keuze om meer op een ‘stille’ transitie in te zetten. Stil is overigens niet hetzelfde als stiekem: de ingrediënten staan keurig op de verpakking. Verkerk: ‘Maar in de communicatie focussen we vooral op prijs en smaak. En we horen van klanten dat de smaak gewoon goed is, vaak zelfs beter. Dat blijkt ook uit smaaktesten.’

Dezelfde prijs, of goedkoper

Supermarkten bieden hun hybride vlees- en zuivelalternatieven voor dezelfde prijs aan als de reguliere varianten, al dan niet goedkoper. Kan dat eigenlijk wel uit, in een sector waar de marges al zo onder druk staan? Volgens Marjolein Verkerk kost het hybride product Jumbo op dit moment ‘iets meer’ dan het reguliere vleesproduct. ‘Ons geloof in deze aanpak maakt dat we die investering willen doen.’ Lidl doet geen uitspraken over marges. Quirine de Weerd: ‘Maar we leggen alleen producten in de schappen waar we in geloven.’

Supermarkten zullen in het begin ongetwijfeld wat minder marge op het hybride assortiment pakken, beaamt sector banker Ceel Elemans van ING. ‘Ze bieden de producten niet voor niets allemaal onder het huismerk aan, dat betekent dat ze gemakkelijker op prijs kunnen sturen. En naarmate de volumes groter zullen worden, dalen de productiekosten ook.’

Daarnaast zijn de prijzen van vlees in Europa al jaren aan het stijgen. Volgens cijfers van het CBS zijn rund- en kalfsvlees sinds 2015 anderhalf keer zo duur geworden. Dat komt onder meer doordat het aanbod krimpt. Europeanen eten vooral vlees van uitgemolken koeien, en het aantal melkkoeien neemt af, de komende tien jaar naar verwachting nog eens met 10 procent.

‘Vanuit commercieel oogpunt is plantaardig bijmengen voor supermarkten dus ook steeds een aantrekkelijkere optie’, zegt Jeroen Willemsen van Foodvalley. ‘Het mooie is dat de infrastructuur er al staat, producenten kunnen dezelfde machines gebruiken. Het ontwikkelen van de juiste receptuur en smaak, daar ligt de uitdaging. Dat hebben steeds meer producenten inmiddels goed onder de knie.’

7.000 ton CO2 bespaard

En de duurzaamheidswinst? Door het gehakt deels te vervangen door erwteneiwit, neemt de CO2-uitstoot van het product volgens Lidl met 37,5 procent af.

Bij Jumbo is de verwachting dat de introductie van hybride vlees Jumbo dit jaar een besparing van ruim 7.000 ton CO2 opleveren. Om dat in perspectief te plaatsen: de gemiddelde Nederlander stoot jaarlijks 10 ton CO2 uit. Het aandeel plantaardige eiwitten lag in 2024 op 44,3 procent (Eiweet Monitor). Het komende jaar zou de verkoop van hybride daar 3 procent aan kunnen toevoegen, denkt ze.

Daarmee komt de 50/50-doelstelling voor 2025 in zicht. Want daarnaast lopen er ook andere initiatieven: meer vegetarische verspakketten en plantaardige kant-en-klaarmaaltijden, het nieuwe versconcept Green Grill, dat draait om groenten. Verkerk: ‘Maar van hybride verwachten we het meest.’

Transitie zonder pijn?

De vraag is of het genoeg is. Schrijver Christiaan Weijts sabelde de half-om-half hamburger onlangs neer in een onder foodprofessionals veel gedeelde column in NRC. De strekking: hybride vlees en zuivel beloven een transitie zonder pijn. Een wereld waarin consumenten gewoon kunnen blijven doen wat ze altijd al deden, terwijl aanbieders achter de schermen bijmengen en knutselen, aldus de auteur. Een sprookje.

Volgens Quirine de Weerd is het niet zo eenduidig. ‘We zijn niet naïef’, zegt ze. ‘We snappen dat er meer moet gebeuren om mensen, en dus ook onze klanten, ertoe te bewegen minder dierlijke eiwitten te eten. En dit is een effectieve manier om grote groepen aan te spreken vanuit het oude systeem. Al denk ik dat er uiteindelijk maar een manier is om de consumptie echt te verminderen: we moeten de ‘echte’ prijs gaan betalen voor vlees. Maar dat zal op Europees niveau geregeld moeten worden.’

Met hybride vlees en zuivel alleen gaan we de duurzaamheidsdoelstellingen niet halen, denkt ze. ‘Maar je blindstaren op 100 procent plantaardig heeft ook geen zin’, vult Verkerk aan. ‘Dat staat de versnelling in de weg. Idealiter staan hybride- en vleesalternatieven naast elkaar en versterken ze elkaar.’

Lees ook:

• Zeewier oogsten tussen windmolens: ‘Noordzee heeft potentie voor 10 miljoen ton per jaar’
• Plant Protein Forward versterkt ketens plantaardige eiwitten van eigen bodem: ‘Edamame-teelt is vertienvoudigd’
• Grootschalige eiwitproductie zonder koe komt steeds dichterbij

The post Burgers met bonen: zo loodsen supermarkten meer plantaardige eiwitten de winkelmandjes in appeared first on Change Inc..

Frustratie over het aanbod

De hedendaagse consument houdt zich dus meer bezig met zaken als duurzaamheid en gezondheid. En dat komt ook duidelijk naar voren in een rapport dat Capgemini onlangs publiceerde. “Er ligt momenteel een voedingsbodem voor een grote gedragsverandering onder consumenten. En retailers en fabrikanten kunnen een positieve rol spelen in die ontwikkeling”, benadrukt Kees Jacobs, Vice-President Global Consumer Products & Retail bij Capgemini. “Maar er is nog wel een weg te gaan. Zo liggen er nog altijd opvallend veel ongezonde producten in de supermarkt. Als consument moet je vaak moeite doen om gezonde of duurzame alternatieven te vinden. Het aanbod sluit dus nog niet goed aan bij de vraag van een groeiende groep consumenten. Dit houdt de gedragsverandering tegen en leidt tot frustratie.”

Hoger prijskaartje

Het gaat niet simpelweg om een mismatch tussen vraag en aanbod. Er is meer aan de hand. Duurzamer en gezonder betekent in de praktijk maar al te vaak dat er ook een hoger prijskaartje aan zo’n product hangt. En hoewel steeds meer consumenten bereid zijn om een meerprijs te betalen, wordt het een ander verhaal als het prijsverschil de vijf procent overstijgt. Dan haken veel potentiële kopers af.

Consumenten over de streep trekken

Als er een grotere vraag naar duurzame producten ontstaat en het aanbod op dat vlak groeit, zal de productieprijs dalen. Dat biedt vervolgens mogelijkheden om tot lagere verkoopprijzen te komen die helpen om consumenten over de streep te trekken. Dus waarom zetten supermarkten nu al niet massaal in op een grootschalige verduurzaming van hun assortiment? “Dat heeft alles te maken met het tempo van gedragsverandering bij consumenten tot nu toe. Zoiets kost nu eenmaal tijd”, benadrukt Jacobs. “Je kunt niet van het ene op het andere moment de switch maken. Zo heb je ook investeringsruimte nodig om te innoveren, maar paradoxaal genoeg moet het daarvoor benodigde geld op dit moment voor een groot deel met de huidige producten worden verdiend. Maar er is wel iets aan het veranderen: zo zien we dat het groei- en verdienmodel van zowel retailers en fabrikanten snel kantelt. Ze beginnen zich meer en meer op duurzame en gezonde producten te richten. En dat geldt zowel voor A-merken als voor huismerken, waarbij retailers zelf pro-actief stappen zetten.”

Sneller stappen zetten met huismerken

En ja, die A-merken houden de consumententrends uiteraard ook goed in de gaten. En zij proberen wel degelijk in te spelen op de groeiende vraag naar duurzamere en gezondere producten. Dat dit nog niet zo snel gaat, heeft voor een deel te maken met de grote en complexe organisaties die achter A-merken zitten. Maar als het gaat om de productie van hun huismerken, is dat een ander verhaal, weet Maaike Slagter, Director Retail & Consumer Products bij Capgemini Invent. “Daar bevinden retailers zich namelijk wel in de positie om kritischer naar de duurzaamheidsdoelstellingen te kijken, op dat vlak meteen actie te ondernemen en dus sneller stappen in de goede richting te zetten.”

Nieuwe promotiemogelijkheden

Wat ook zou helpen, is als retailers en fabrikanten hun duurzame producten nadrukkelijker onder de aandacht brengen. Grotere promotie-inspanningen dus. En ook op dat vlak is er de laatste jaren het nodige veranderd. Zo zijn sociale media een nog grotere rol gaan spelen bij aankoopbeslissingen en moet de invloed van influencers al helemaal niet worden onderschat. En gaan consumenten op zoek naar aanbevelingen voor producten of diensten? Dan laten ze de traditionele zoekmachines vaak links liggen en wenden ze zich al snel tot een generatieve AI, zoals ChatGPT. “Ook voor supermarkten en andere retailers is het zaak om optimaal gebruik te maken van de mogelijkheden van AI”, geeft Slagter aan. “De ontwikkelingen op dat vlak gaan echt razendsnel. Dat werd me afgelopen januari ook duidelijk tijdens mijn bezoek aan de NRF in New York, de grootste retail-beurs in de wereld. Ik geloof niet dat ik daar een stand heb gezien waar geen AI-toepassing werd getoond.”

Menselijker

Naast het verkoopverhaal is het bij duurzame producten belangrijk om goed in te spelen op de informatiebehoefte van de consument. Zij willen niet alleen informatie over de ingrediënten en voedingswaarden, maar willen ook weten hoe een product en de verpakking tot stand zijn gekomen. “Transparante communicatie is heel belangrijk”, benadrukt Slagter. “Leg duidelijk uit hoe en waarom de producten en services duurzamer en gezond zijn. En straal dat uit in alles wat je doet: in je winkelpresentatie, schapindeling, promoties en prijzen. Zorg daarbij voor relevante en persoonlijke informatie, zowel op de fysieke producten en promotiematerialen als in digitale uitingen. Dat wekt vertrouwen. Consumenten zien dan dat je in ieder geval je best doet, maar dat er soms praktische bezwaren zijn die ervoor zorgen dat dingen minder snel gaan dan je zou willen. Als je daar eerlijk over bent, maakt dat je alleen maar menselijker.”

Ingesleten gewoontes doorbreken

Mensen zijn gewoontedieren. Dat is, volgens Jacobs, ook zeker iets om rekening mee te houden bij de introductie van duurzamere en gezondere producten. “Het kost tijd om consumentengedrag te veranderen, want vaak zijn dat ingesleten gewoontes. Dus als mensen ervoor kiezen om iets anders te kopen dan wat ze gewend zijn, moet je ervoor zorgen dat zo’n koopervaring flawless verloopt.”

Ook daar ligt dus nog een uitdaging. Maar als retailers en fabrikanten al het voorgaande oppakken en daarbij de nodige steun krijgen van de overheid, kunnen ze op verschillende vlakken een mooie voortgang boeken. En dan zouden we in Nederland weleens verrassend snel een tipping point kunnen bereiken, waarbij er een kritische massa ontstaat die ervoor kan zorgen dat duurzame en gezonde producten hier echt mainstream worden.

Inzichten uit recent Capgemini-onderzoek:
• Het aandeel consumenten dat bereid is meer dan 5% voor duurzame producten te betalen, is de afgelopen twee jaar gestaag gedaald. Het aantal dat zegt minder dan deze 5% (maar wel wat extra) te willen betalen, is flink gestegen.
• Transparantie over duurzaamheid en CO2-impact is belangrijk: 61% waardeert het als deze informatie via een QR-code beschikbaar is.
• Voedingswaarden via een nutri-score spelen een belangrijke rol: voor 62% van de Nederlandse consumenten, en zelfs bij 76% van de millennials en 71% van Gen Z.
• 67% van de consumenten vindt het belangrijk dat retailers actief voedselverspilling tegengaan.
• Een kwart van de millennials is overgestapt op het meestal kopen van plantaardig vlees. En 54% van de Nederlandse consumenten kijkt bewust naar plantaardige alternatieven

Lees ook:

• • Nee, generatieve AI’s hoeven geen energievreters te zijn
  • Wereldwijde trend: bedrijven worden duurzamer, maar geopolitieke spanningen brengen onrust
  • Wereldprimeur: Nederlandse bedrijven halen CO2 uit de lucht met behulp van windenergie
  • Gevolgen klimaatverandering op extreem weer veel scherper duidelijk dankzij nieuwe simulatie

The post Consumenten willen duurzamere boodschappen, nu de supermarkten nog appeared first on Change Inc..