Nieuw in de wereld van planten is Olivier Francescangeli niet. In Wageningen volgde hij de studie plantwetenschappen. Tijdens de specialisatie glastuinbouw raakte hij geïnspireerd door bedrijven die niet horizontaal, maar de hoogte in telen. “Het bespaart veel ruimte en door de gesloten omgeving is het teeltproces beter te controleren. En het kan overal, waardoor voedsel daar kan worden geteeld waar het ook wordt gegeten.”
Met dat idee richtte hij zijn bedrijf VaVersa op. De ondernemer ontwikkelde de Mia, een miniatuurkas voor groente en kruiden. In diverse Nederlandse restaurants en bedrijfskantines staat er al één. “Voedseltrends beginnen vaak in professionele keukens en worden gecreëerd door chef-koks. De professionele keuken leek me dus een logische plek.”
Ultralokaal
Het gros van de voedselketens is lang. Francescangeli: “Het duurt even voordat producten hun eindbestemming bereiken. Dat is niet gunstig. Wanneer producten reizen, verliezen ze water en smaak. De kwaliteit vermindert.” Dat probleem wil hij met de kleine kassen oplossen. “De Mia maakt het mogelijk om kruiden te oogsten en een paar seconden later al op te dienen. Daardoor bevatten de planten zo’n 40 procent meer nutriënten en smaken ze beter. Voor koks is dat interessant: zij vinden smaak het allerbelangrijkste.”
In de miniatuurkas kunnen kruiden, cressen, bladgroenten, slasoorten en eetbare bloemen groeien. | Credit: VaVersa “Dat kunnen veelvoorkomende kruiden zijn zoals basilicum en munt, maar ook exclusieve specerijen of mooie bloemen die gegeten kunnen worden. Zo kan de Mia nieuwe smaken brengen en een culinaire tool zijn.”
Milieuwinst
De miniatuurkassen leveren volgens de ondernemer ook milieuwinst op. “Dat zit hem in het feit dat er heel wat transportkilometers worden geschrapt. En het scheelt veel verpakkingsmateriaal.” Ook gaat de kas voedselverspilling tegen. “Kruiden die worden besteld en in zakjes worden geleverd, zijn zeer beperkt houdbaar. In de kas blijven planten niet alleen goed, ze blijven zelfs groeien. Koks kunnen ter plekke afknippen wat ze nodig hebben en hoeven niets weg te gooien.”
De Amsterdamse start-up claimt dat het telen uit hun kas land en water bespaart. “De omgeving is gecontroleerd en geeft planten de ideale omstandigheden om te groeien. Daardoor ligt de productie per vierkante meter vijfmaal hoger dan het geval is bij een open veld. En er is 90 procent minder water nodig.”
Energieverbruik
Al gebruikt de kas natuurlijk wel energie. “Dat zit hem in de speciale lampen, het watersysteem en sensors die het klimaat in de kas registreren. Maar het systeem is erg efficiënt.”
In de miniatuurkas kunnen kruiden, cressen, bladgroenten, slasoorten en eetbare bloemen groeien. | Credit: VaVersaGroene vingers?
Is het wel realistisch om koks te transformeren naar telers? Francescangeli zegt van wel. “In principe doet de kas al het werk. Natuurlijk zijn er wel wat menselijke handelingen nodig, denk aan het zaaien en het bijvullen van de watertank. In een week kost dit 30 tot 45 minuten. Chefs hebben er geen extreem groene vingers voor nodig. We geven een korte training en leggen uit hoe alles werkt. Vervolgens kan het keukenpersoneel zelf aan de slag. Zijn er vragen, dan kijken we op afstand mee.”
Abonnementsbasis
De Mia is niet te koop, maar te gebruiken op abonnementsbasis. “Horecagelegenheden kunnen het huren en betalen een vast bedrag per maand. VaVersa regelt alles, van de zaden voor de planten tot advies over hoe de oogst verwerkt kan worden in het menu.”
De businesscase is afhankelijk van welke planten er worden geteeld. “Sommige kruiden zijn al voor een laag bedrag in te kopen. Dat komt door massaproductie en goedkope arbeid in andere landen. Wanneer horecapersoneel zelf eetbare bloemen of minigroenten zoals radijs en broccoli verbouwt, dan zijn de besparingen al veel groter. Maar het gaat over meer dan geld. Voor veel chef-koks is de grootste winst de verbeterde smaak en het duurzame component.”
Van sterrenzaak tot bedrijfskantines
De miniatuurkas staat inmiddels in diverse Nederlandse horecagelegenheden: van restaurants met Michelinsteren tot bedrijfskantines. Het segment wordt bewust breed gehouden, aldus Francescangeli. “Plekken voor fine dining liggen misschien voor de hand, maar we kijken veel breder dan dat. Zo hebben we kassen weggezet in de bedrijfskantines van Unilever, Booking en Uber. Dat zijn grote restaurants waar elke dag veel mensen eten. We werken ook samen met Radboudumc en Van der Valk Hotels. We willen het concept zeker niet té exclusief maken. Hoe meer chefs het gebruiken, hoe beter dat is.”
VaVersa wil zijn Mia op termijn ook exploiteren naar het buitenland, te beginnen met België, Frankrijk en Duitsland. Hiervoor heeft het bedrijf net een nieuwe financieringscampagne opgezet. Er moeten ook nieuwe versies komen van het huidige model. “Compacter, zodat we ook aan kleinere zaken kunnen leveren. Sommige bedrijven willen wel, maar hebben simpelweg de ruimte niet om de Mia neer te zetten.”
Pontificaal in het restaurant
De kas staat in de meeste horecagelegenheden niet in de keuken, maar in de zaak zelf. “Daar hebben we het voor ontworpen. We willen graag dat de Mia pontificaal in het restaurant staat. Daarom steken we veel tijd in het design. De ervaring leert dat gasten toch benieuwd zijn naar de kas en er vragen over gaan stellen. Vaak beseffen mensen die komen eten niet waar de producten op hun bord vandaan komen en de milieubelasting die dat met zich meebrengt. De miniatuurkassen kunnen het gesprek daarover op gang brengen, in de hoop dat mensen zich er in ieder geval bewust van zijn.”
