Je hebt bijna twintig jaar eigen restaurants gehad. Hield je je al die tijd bezig met plantaardig eten?
‘Ik heb in mijn leven in veel steden gewoond, maar ben opgegroeid op een boerderij. De connectie met het land kreeg ik met de paplepel ingegoten. Dus toen ik een restaurant begon was het voor mij een logische stap om contact te leggen met boeren. In plaats van alleen te vragen wat ze in de aanbieding hadden wilde ik weten wat ze deden en wat ze nodig hadden. Het werd me vrij snel duidelijk dat we veel meer lokaal moesten eten en bijvoorbeeld hele dieren af moesten nemen, om die van kop tot staart te serveren. We werkten farm to table voordat dat een naam had.
Als je zo werkt, word je vanzelf onderdeel van de beweging naar toekomstbestendig boeren. De plantaardige evolutie is bij mij simultaan gegaan. Als je kookt met wat er beschikbaar is, moet je op een gegeven moment gaan fermenteren om de winter door te komen. De bewerking van groenten kwam steeds meer centraal te staan. In restaurant Dertien was ongeveer een derde van ons aanbod plantaardig. We noemden deze gerechten niet vegan. Maar zeker in een stad met veel diëten en religies als Rotterdam is het handig om eten te serveren dat door veel verschillende mensen gegeten kan worden. De plantaardige gerechten werden heel goed verkocht.
Jack Bean was het laatste restaurant waar ik mede-eigenaar van was. We wilden de duurzaamste keten van Europa opzetten. Alles was plantaardig, slechts 5 procent van de ingrediënten was niet lokaal. Tegelijkertijd was het eten toegankelijk en betaalbaar. We serveerden bijvoorbeeld burgers, burrito’s en salad bowls.’
Waarom ben je gestopt als restauranteigenaar?
‘Jack Bean had een vliegende start. In negen weken tuigden we twee restaurants en een productiekeuken op. Drie dagen na de opening van de vestiging bij Rotterdam Centraal ging het land op slot. Toen na corona de energieprijzen omhoog schoten en personeel onvindbaar werd, hebben we de stekker eruit getrokken.
Het was de eerste keer in 18 jaar dat ik geen restaurant had. Al snel merkte ik dat ik veel meer impact kon maken in de voedseltransitie als ik niet midden in de operatie van één restaurant zat. Ik doe nog wel catering, maar help verder vooral anderen hun menu plantaardiger te maken en tegelijkertijd toegankelijk te houden. Er valt nog een hoop kennis en kunde te delen, bijvoorbeeld over hoe je kunt omgaan met bepaalde producten. Groenten en granen lekker bereiden is een blinde vlek; we besteden veel meer aandacht aan dierlijke producten. Met kipfilet doe je óók meer dan alleen koken.
Ik heb me als ambassadeur aangesloten bij Het Nieuwe Nassen, een Rotterdams initiatief dat Rotterdamse voedselondernemers en natuurinclusieve boeren verbindt om samen de voedseltransitie op de kaart te zetten. Naast meet-ups organiseren we challenges, waarin ondernemers de uitdaging aangaan om bijvoorbeeld minder voedsel te verspillen of meer lokaal in te kopen.’
Wat zijn de reacties daarop?
‘De combinatie van visie en pragmatische handvatten werkt heel goed. Niet lullen, maar poetsen. Lekker Rotterdams. Dat heeft ook mijn mindset veranderd. Vóór corona was ik wat starder in mijn overtuiging dat alles stante pede plantaardiger moest. Met een eigen restaurant kon dat ook. Nu kom ik veel in aanraking met mensen die echt wel willen, maar tegen praktische bezwaren en weerstand aanlopen. Misschien wil een hoteleigenaar wel meer plantaardig serveren, maar ziet het personeel dat helemaal niet zitten. Een transitie gebeurt in kleine stapjes, weet ik nu. Helaas.
Dat moet trouwens geen reden zijn om helemaal niet te veranderen. Pragmatisch, ja, maar ik erger me aan iedereen die zegt dat we “het rustig aan moeten doen”. Dat kunnen we ons niet veroorloven. Het is geen twee voor twaalf meer, het is één uur. Daar maak ik me serieus zorgen over, maar het stimuleert me ook om nog harder mijn best te doen.’
Onderdeel van Het Nieuwe Nassen is ook een inkoopcollectief. Waarom?
‘Kijk, je kunt wel wat uien gaan kopen in een boerderijwinkel, maar daar heeft een boer niet zo veel aan. Daar gaat het om hectares en de garantie dat die oogst wordt afgenomen. We willen lokaal geen kilo’s afnemen, maar tonnen. Het bedrijf Falafval bijvoorbeeld maakt falafel van geredde groenten en gele erwten, in plaats van kikkererwten uit het buitenland. Een boer in de Hoeksche Waard heeft nu 3 hectare bloeiende gele erwten. Dát is impact. Samen willen we een alternatief creëren voor de hyperefficiënte, maar onduurzame keten die zo gebruikelijk is.
Afnemers spelen één rol, maar de overheid moet ook haar verantwoordelijkheid nemen. Dierlijke eiwitten worden honderden keren meer gesubsidieerd dan plantaardige. Een lichte discrepantie, als ik het zo eufemistisch mag uitdrukken. Gewassen die goed zijn voor mens én bodem – granen en bonen – leveren de boeren het minste op. Soms kost de teelt ze zelfs geld. Voor de voedseltransitie is het belangrijk om die gewassen te gaan herwaarderen. Ook financieel.’
Hoe zorgen we ervoor dat mensen meer plantaardig eten in restaurants?
‘Plantaardig eten moet vooral lekker zijn. Dan staan mensen er veel meer voor open. Wat dat betreft is de hype van een paar jaar geleden niet goed geweest. Vlak voor corona werd vegan ineens mainstream – influencers en Hollywoodsterren gingen plantaardig eten en investeerders staken gigantisch veel geld in nieuwe bedrijven of producten. Bij grote merken als Beyond Meat klotste het geld nog net niet tegen de plinten. Er zijn toen heel veel vlees- en zuivelvervangers op de markt gebracht die simpelweg niet lekker waren. Van die creamcheese die naar stopverf smaakte. Dat verbaast me. Als je iets plantaardigs in de winkel legt, moet het minstens net zo lekker zijn als het alternatief.
Na zo’n tegenvallende ervaring zijn mensen nu weer sceptischer. Ik denk dat corona ook niet heeft geholpen. We werden ineens zo erg beperkt in onze keuzemogelijkheden, dat we niet ook nog vlees wilden opgeven. Dat heeft voor een soort hedonisme gezorgd.
Alleen superlekker plantaardig eten kan dat veranderen. Dat is er genoeg. En soms zijn er ook andere oplossingen. Met het Franciscus Gasthuis in Rotterdam heb ik bijvoorbeeld een hybride gehaktbal ontwikkeld: deels vlees, deels erwteneiwit. Daarmee eten mensen hun vertrouwde bal, maar is de milieu-impact kleiner. Uiteindelijk is mijn doel om plantaardig eten voor iedereen toegankelijk te maken. Niet alleen voor een paar hipsters die mee willen doen met de trend.’
Met wie zou je graag willen samenwerken?
‘Ik ben nu bezig met verschillende projecten in de zorgsector. Zo zit ik in het oprichtingsteam van Caring Chefs, en met Het Nieuwe Nassen gaan we een challenge doen rondom plantaardig eten in de zorg. Ik denk dat daar veel kansen liggen om een grote groep mensen te bereiken. Als ziekenhuizen een duurzamer dieet ontwikkelen waarvan artsen en diëtisten zeggen dat het goed voor mensen is, zal dat ontzettend veel betekenen.’
