Ik ontmoet oprichter Wobbe van Zoelen bij Anne&Max in Utrecht, pal naast de Dom. Op die plek is recent een nieuwe zaak inclusief hotel geopend. Dat laatste was een lang gekoesterde wens, vertelt hij tijdens een rondleiding. “Gaaf dat het is gelukt. En dan met dit uitzicht!” Hij wijst vanuit het dakraam naar de Domtoren die langzaamaan weer wordt uitgepakt na de restauratie. Dan zal het plaatje nog mooier zijn. “Dat gasten nu ook kunnen blijven slapen, is super. Het is ook zoeken. Ik wil ondernemen volgens mijn eigen normen en waarden. Hoe dat eruitziet in een café, weet ik inmiddels wel. Een hotel is heel anders. Het brengt nieuwe keuzes en uitdagingen met zich mee.”
Anne&Max
Die normen en waarden waren van het begin af aan duidelijk, vertelt hij als we aan de koffie zitten. “Ik wil eerlijke, biologische producten serveren. Daar heeft Anne&Max zijn naam ook aan te danken. Het document met daarin mijn businessplan heb ik destijds Anne genoemd. Je moet zo’n bestand nu eenmaal een naam geven en ik vond Anne mooi. Toen ik op zoek ging naar biologische koffie, benaderde ik Max Havelaar. Er volgde een mailwisseling met de onderwerpregel Plan Anne en Max Havelaar. Dat heeft uiteindelijk geleid tot Anne&Max.”
95 procent biologisch
De koffie vond hij overigens niet. De markt voor biologische producten was destijds erg beperkt. “En nog steeds is er sprake van een biologische en een reguliere wereld. In de supermarkt liggen de biologische tomaten nog altijd apart. Dat slaat natuurlijk nergens op. Een tomaat is een tomaat. Die wil je toch zo duurzaam, lekker en goed mogelijk telen?
Hoe dan ook, we zitten nu op een niveau dat we voor 95 procent biologisch zijn. Voedsel verbouwen zonder gif is naar mijn mening beter voor de biodiversiteit en de mensen die op het land werken. Ik zie het ook als een soort 360 graden gastvrijheid. Als je gek bent op je gasten, dan wil je ze het meest gezonde voedsel aanbieden. Ik zie het dus ook als onze verantwoordelijkheid om dit soort keuzes te maken.”
Positief
Van Zoelen is opgewekt en positief. Dat gevoel wil hij overbrengen in alle cafés van Anne&Max. De zaak in Utrecht is licht, het is er warm en de muziek staat zachtjes aan. De sfeer voelt ongedwongen, iets waar hij veel waarde aan hecht. “Ik wil niet verkondigen dat mensen geen vlees meer mogen en moeten consuminderen. Op onze menukaart is spek en zalm te vinden. Liever stimuleer ik gasten op een positieve manier om bewuster te eten. Daar zie ik veel meer een oplossing in dan verbieden.”
Zo krijgen plantaardige gerechten een goede plek op de menukaart zodat ze in het oog springen en meer worden verkocht. Ook serveren de cafés de Brandt & Levie Hotdog. Deze bestaat voor 65 procent uit verantwoord vlees, aangevuld met groenten. Anne&Max gaf als eerste landelijke keten korting op koffies met plantaardige melk. “Dat is onderdeel van die positieve benadering. Je kan mensen bestraffen omdat ze koemelk drinken en daar een meerprijs voor rekenen, maar dat vind ik raar. Logischer is het om korting te geven op havermelk en zo de plantaardige keuze te stimuleren. Dat heeft effect: 24 procent van al onze melkkoffies is al met havermelk. Bovendien volgden koffieketens ons voorbeeld. Dat is natuurlijk heel leuk om te zien.”
Plantaardige gerechten krijgen een goede plek op de menukaart zodat ze in het oog springen en meer worden verkocht. | Credit: Anne&MaxKoffieketen
Over koffie gesproken: voor de espressobonen werkt Anne&Max exclusief samen met zes biologische boeren uit Peru. De keten is geheel transparant. “Zij verbouwen koffie voor ons en wij helpen om hun plantage steeds verder te verbeteren. Dat is natuurlijk ook in ons belang, want zo krijgen wij de lekkerste koffie. Een van de lastigste dingen na de oogst is het drogen van de koffiebessen. We hebben nu Afrikaanse droogbedden bij de plantage neergezet. Die bevorderen de luchtcirculatie. Boeren storten daar de bessen op, waardoor het beter droogt. Zo blijft er meer kwalitatieve koffie over om te verkopen. Wil je trouwens nog een kopje?”
Avocado
De horecaketen serveert geen avocado. Waarom eigenlijk niet? “Ik denk dat ik die vraag wekelijks krijg. Gasten stellen hem vaak. Ik leg dan uit dat avocado’s een enorme footprint hebben. Ze zijn superlekker, maar komen van heel ver en zijn milieuonvriendelijk om te verbouwen. Er is een enorme hoeveelheid water voor nodig. Daarbij geef ik de voorkeur aan lokale producten, dus kies ik ervoor om menu’s op te bouwen zonder avocado’s. Dat lukt heel goed. Er zijn genoeg andere, milieuvriendelijkere alternatieven. Misschien hebben we onderweg wel eens een avocadoliefhebber verloren. Dat is dan maar zo.”
Gasten reageren over het algemeen begripvol. “Soms wordt de opmerking gemaakt dat onze koffie uit Zuid-Amerika komt. Ook niet bepaald om de hoek. En dat klopt, maar voor avocado’s zijn genoeg alternatieven. Voor koffie is dat nog een beetje lastig.”
Duurzaamheid is niet genoeg
Ondanks alle weloverwogen keuzes en initiatieven vindt Van Zoelen duurzaamheid alleen niet genoeg. “Anne&Max moet vooral een fantastische plek zijn waar mensen onbezorgd kunnen genieten. Dat lukt alleen als het mooi, warm en gezellig is. We willen echt een huiskamer in de stad zijn waar mensen komen werken, bijkletsen of rustig ontbijten.” Dat lukt aardig. In het café zitten studenten achter laptops en ouders die koffie drinken, terwijl hun kind een dutje doet in de wandelwagen.
“Misschien lopen we voorop als het gaat om duurzaamheid”, vervolgt hij. “Dat is natuurlijk superfijn, maar het is niet de reden van ons bestaan. Voor mij is duurzaamheid een basisvoorwaarde om goed te ondernemen. Ik hoop dat over tien of twintig jaar álle horeca duurzaam is. Daar ga ik eigenlijk wel vanuit. Zou duurzaamheid ons enige onderscheidende vermogen zijn, dan houdt de reden van ons bestaan op dat moment op. Dat lijkt me zonde. Het onderscheidende vermogen van Anne&Max is dus echt dat huiskamergevoel. Iedereen is welkom. En hoe meer mensen komen, hoe meer positieve impact we kunnen maken.”
Franchise
Inmiddels telt de horecaformule 29 vestigingen. Dit jaar komen daar nog eens zes bij. Het zijn veelal franchisezaken die worden gerund door verschillende ondernemers. Om de eenheid te bewaken, heeft iedere locatie dezelfde leveranciers, menukaart, servies en werkkleding. “Elke zaak draagt dezelfde missie uit. Waar we voor staan, komt terug in iedere training, cursus en meeting. Zo houden we koers. En natuurlijk doet iedere ondernemer het net weer even anders. Dat is prima. Fijn, zelfs. Bij Anne&Max zijn veel ondernemers betrokken met allemaal een eigen blik. Iedereen ziet weer andere dingen die nog beter kunnen. Dat werkt hartstikke goed. Ik pretendeer niet dat we alles al goed doen, want ik weet dat dat niet zo is. Daarom helpen we elkaar.”
Horeca uitnodigen
Volgens Van Zoelen kan één duurzame keuze veel teweeg brengen. “Neem de keuze voor biologisch. Daardoor worden mensen beter gevoed en boeren die werken met oog voor de natuur gesteund, wat weer zorgt voor meer leven op het land. Er gebeurt van alles met één simpele keuze. En het mooie is dat iedere horecaondernemer zulke keuzes kan maken. Ik wil de horeca dan ook uitnodigen om knopen door te hakken. Die stap voorwaarts is echt niet zo moeilijk.”
