Een gastronomisch erf, zo noemt Lianne van Genugten haar bedrijf Vaderland. Het bestaat uit een tuinderij die jaarrond groenten en kruiden levert. Die worden in het restaurant op het erf verwerkt tot culinaire hoogstandjes. De kavel biedt ook plek voor een boerderijwinkel.
Melkveehouderij
De plek die nu Vaderland is, was eerder een melkveehouderij. In het Brabantse Nuenen hielden haar ouders tientallen melkkoeien, vertelt Van Genugten. De wens om het familiebedrijf over te nemen was er lange tijd niet. “Opgroeien op de boerderij was leuk, maar als puber vond ik het niet interessant. Mijn ouders waren altijd hard aan het werk. Twee keer per dag de koeien melken, geen tijd voor vakanties. Ze hielden van hun bedrijf, maar hadden ook zo hun frustraties over wisselend beleid vanuit de overheid. Dat lonkt niet om een bedrijf over te nemen.”
Lege boerderij
Ze zocht haar heil elders en begon met een studie aan de Design Academy Eindhoven. Later opende ze een eigen ontwerpstudio, haar man werd ook ondernemer en startte een restaurant in de Lichtstad. “Mijn man is chef-kok en zei jaren geleden al dat de boerderij een geweldige plek zou zijn voor een restaurant. Hij zag het helemaal voor zich. Ik voelde dat niet zo. Tot het moment dat mijn ouders stopten en de melkveehouderij leeg stond. De koeien waren weg, de inrichting verkocht. Als ontwerper is zo’n lege boerderij reuze-interessant. Wat is er allemaal mogelijk? Wat kan deze plek worden? Toen is het gaan kriebelen.”
Vaderland
Ze nam de boerderij van haar ouders over en doopte het om naar Vaderland. “Vernoemd naar mijn vader als eerbetoon. Maar het is ook een knipoog naar de huiselijkheid. Op het erf verbouwen we diverse groenten en kruiden. Die vormen de basis van de gerechten die we serveren. We streven ernaar om jaarrond te eten van deze plek. Bij Vaderland laten we zien dat eten in het seizoen ontzettend lekker is. We omarmen wat er is en bewegen mee met het ritme van de natuur. Al laat de natuur zich niet plannen. Omdat het dit voorjaar te nat was om te zaaien, hebben we volgend jaar bijvoorbeeld minder wortelen. Dan werken we gewoon met andere dingen. Het stimuleert de creativiteit. We conserveren ook veel. We verwerken producten in de zomer zodat we het in de winter kunnen gebruiken.”
Bodem en biodiversiteit
In de tuinderij hanteert Van Genugten een soortgelijke, natuurlijke aanpak. Dat betekent telen zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen. “Als mens zijn we goed in het manipuleren van de natuur. Ik denk niet dat we daar gelukkig van worden. Perfecte vormen zijn mooi, maar het gaat mij veel meer om de smaak. Waar we wél gelukkig van worden, is een gezonde bodem. In de tuinderij wisselen we de teelt af zodat de grond tussendoor herstelt en gezond blijft. Er wordt niet geploegd, waardoor de bodem niet wordt verstoord en het bodemleven lekker zijn gang kan gaan.”
Er worden meer maatregelen genomen om de biodiversiteit te versterken. “We leggen bloemstroken en hagen aan voor insecten en vogels. Naast de tuinderij ligt een groot gebied dat nu nog een agrarische bestemming heeft. Die 15 hectare gaan we omvormen naar natuur. Dat zie ik als een grote investering in de biodiversiteit.”
De restauranthouders aan het werk in de tuinderij. | Credit: VaderlandRestaurant
In het restaurant worden vegetarische en vleesgerechten geserveerd. “Dieren hebben een rol in de kringloop. We houden bijvoorbeeld kippen. Die helpen ons met het schoonhouden en bemesten van de tuinderij. We willen ook met koeien werken, maar alleen kleinschalig en respectvol. Het vlees dat we verwerken, is afkomstig van jagers. Zij hebben toestemming om op dieren te jagen waar er in dit gebied te veel van zijn. Ik vind dat een mooie manier om vlees te serveren. Van echt wild dat vrij heeft geleefd. Als wij het niet afnemen, wordt het begraven. Dat zou superzonde zijn.”
Aan de gasten vertelt de restauranthouder voorafgaand aan het diner hoe er bij Vaderland wordt gewerkt en waarom. “Ik ben er ooit mee begonnen en merkte dat mensen het heel leuk vinden. Door die aftrap gaan de gasten op een andere manier zo’n avond in. Ze waarderen wat er op het bord ligt, beleven het eten op een andere manier. Het gesprek rondom ons voedselsysteem komt op gang. Dat moet geen zwaar, maar juist een bemoedigend gesprek worden. Met dagelijkse keuzes kan iedereen bijdragen aan een eerlijkere en duurzamere keten.”
Boerderijwinkel
Vaderland beschikt ook over een boerderijwinkel. Daar worden verse seizoensgroenten verkocht met bijbehorende recepten en huisgemaakte producten zoals quiche en cake. Voor kaas, brood en andere producten werkt Vaderland samen met boeren uit de omgeving. “We verkondigen dezelfde boodschap als in het restaurant, namelijk: het kan anders en het is nog leuk ook. De setting van de winkel is alleen net wat laagdrempeliger.”
Wat eerst een melkveehouderij was, is nu een restaurant. | Credit: VaderlandNieuwe opdracht
Waar consumenten hun invloed kunnen uitoefenen op het voedselsysteem, geldt dat ook voor (boeren)bedrijven en beleidsmakers. “Onder het mom ‘nooit meer honger’ werd na de oorlog ingezet op een zo hoog mogelijke productie. Dat was destijds nodig, maar we zijn er nooit mee gestopt. Nooit meer honger is niet meer aan de orde. De opdracht is oud en past niet meer bij deze tijd. Ik zou het mooi vinden als de overheid boeren een nieuwe opdracht geeft en dat we veel meer gaan voor gezondheid, voor mens en milieu.”
Hele keten
Al is omschakelen veel makkelijker gezegd dan gedaan, weet ze. “Ik heb een man die ook nog eens een supergoede chef is. Dat geluk heeft natuurlijk niet iedere boerendochter. In Nederland zijn landbouwgewassen maar weinig waard. Willen we op een andere manier boeren, zijn er ook nieuwe verdienmodellen nodig. Het is niet alleen aan boeren om te veranderen. Supermarkten, consumenten en overheden moeten meedoen. Het is aan de hele voedselketen om te werken aan een duurzame toekomst.”
